Tagliolini al caffè, ragù d’anatra, carciofo violetto e menta

Ingredienti della tradizione per un piatto contemporaneo dello chef Florian Bunea al Pedrocchi di Padova

di MONICA GUZZI -
13 agosto 2023
pedrocchi

pedrocchi

Uno dei piatti identitari del Caffè Pedrocchi di Padova. Chi arriva in città non può perdersi un aperitivo o un pranzo al mitico caffè  e una visita al Museo del Risorgimento al primo piano nobile. Nel locale diretto oggi da Manolo Rigoni si è fatta la storia dell’Italia moderna: il foro di un proiettile nella parete della Sala Bianca testimonia l’inizio, partito proprio dal Pedrocchi, dei moti risorgimentali che hanno portato all’Unità d’Italia. Nel locale celebrato da Stendhal, centro nevralgico della vita sociale cittadina, continua una tradizione fatta di eventi ma anche di ricette evergreen, dalla famosa torta e dal caffè in tazza grande, che uniscono l’aroma del caffè con le note olfattive e i sapori di cacao e menta, fino ai piatti contemporanei firmati dallo chef Florian Bunea. Ecco la proposta: chi non avesse dimestichezza con impasto e mattarello, può acquistare la pasta confezionata.

Ingredienti per 5 persone

  • 500 grammi di macinato
  • 50 grammi di carote
  • 50 grammi di sedano
  • 50 grammi di cipolla
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 100 grammi di brodo
  • olio evo, sale, pepe bianco, alloro, aglio (q.b)
  • mezzo chilo di semola
  • 15 tuorli
  • 0,25 grammi di caffè Miscela Pedrocchi macinato
  • 2-3 carciofi violetti
  • menta

Preparazione

Puliamo sedano, carota e cipolla. Tritare finemente e far imbrunire in una pentola con olio evo e sale grosso. Aggiungiamo il macinato d’anitra alle verdure, mescolando continuamente. Sfumiamo con il vino bianco e aggiungiamo il brodo con gli aromi. Cuociamo per 2 ore a fuoco lento. Nel frattempo, prendiamo la semola e la impastiamo con il caffè macinato e i tuorli d’uovo fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Stendiamo l’impasto con un mattarello e lasciamo riposare per un’ora. Stendiamo la pasta con il pestaio apposito e creiamo dei tagliolini. Puliamo i carciofi e tagliamoli alla julienne. Saltiamo in padella con olio evo e mezza cipolla fino alla giusta cottura. Saliamo e pepiamo. In abbondante acqua salata, portiamo a bollore e cuociamo i nostri tagliolini. Spadelliamo i nostri tagliolini con i carciofi e il ragù d’anatra. Impiattiamo i tagliolini con la menta e con il caffè come guarnizione. Buon appetito!