La Tataki di tonno con puntarelle alla romana dello chef Giuseppe Mulargia

L'estate è arrivata e il ristorante Le Spighe, guidato dallo chef Giuseppe Mulargia, dell’FH55 Grand Hotel Palatino di Roma celebra la cucina mediterranea proponendo una ricetta che coniuga tecnica giapponese e anima romana: Tataki di tonno con puntarelle alla romana. Un piatto che racconta l’incontro tra sapori orientali e la tradizione del nostro territorio, perfetto per una cena leggera, raffinata e ricca di contrasti.

Il protagonista è il tonno fresco, dal filetto compatto e brillante, che viene appena scottato per mantenere intatta la sua consistenza tenera e il suo sapore deciso ma delicato. La marinatura, ispirata alla tradizione orientale, avvolge il pesce con note intense e profumate: la salsa di soia dona sapidità, lo zenzero grattugiato sprigiona una freschezza pungente, l’aglio e il cipollotto conferiscono profondità aromatica, mentre l’aceto di mele aggiunge un tocco di acidità equilibrata. La senape, spennellata prima della cottura, aggiunge una piacevole punta piccante che si sposa con la croccante crosta di semi di sesamo tostati.

A completare il piatto, le puntarelle alla romana: giovani germogli di cicoria catalogna, croccanti e leggermente amarognoli, conditi con una salsa vellutata preparata con olio extravergine d’oliva fruttato, alici sott’olio dal sapore deciso, aglio, pepe nero e un tocco di aceto di vino. 

Tataki di Tonno con Puntarelle alla Romana

Ingredienti (2 persone)

Per il Tataki

• 300 gr filetto tonno fresco
• 2 cm zenzero
• 6 cucchiai salsa di soia
• 1 spicchio d’aglio
• 2 cucchiai aceto di mele
• Cipollotto q.b.
• Semi di sesamo q.b.
• Senape q.b.

Per le puntarelle

• 100 gr puntarelle capate
• ½ spicchio di aglio
• 2 filetti di alice sott’olio
• Sale q.b.
• 2 cucchiai aceto di vino
• 2 cucchiai olio evo
• Pepe nero q.b.

Procedimento Iniziare con la preparazione della salsa per le puntarelle: emulsionare in un mixer olio Evo, aceto, alici, aglio, sale e pepe fino a ottenere una cremina omogenea. Condite le puntarelle con questa salsa e tenetele da parte.

Per la marinatura del tonno, unire salsa di soia, aceto di mele, cipollotto tagliato fine, aglio schiacciato e zenzero grattugiato. Mescolare bene, poi immergetevi il filetto di tonno e lasciate marinare per 20-30 minuti, girandolo a metà tempo. Scolare il tonno, asciugandolo e spennellandolo con senape su tutti i lati. Ricoprirlo interamente con semi di sesamo.

Scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio e scottare il filetto su ogni lato per circa 30-40 secondi. L’interno dovrà restare crudo ma non freddo. Tagliare il tonno a fette e adagiarlo sulle puntarelle condite. Si può completare con un filo della marinatura avanzata.

Consigli utili

Le puntarelle classiche possono essere sostituite con puntarelle di sedano, ottenute pelando le coste con un pelapatate e lasciandole in acqua e ghiaccio per farle arricciare. Assicurarsi che il tonno sia stato abbattuto correttamente. Per un tocco extra, servire con crema di cicoria per esaltare la nota amarognola del piatto. Un piatto che è l’espressione perfetta dell’estate romana: fresco, leggero, elegante. Un viaggio di sapore tra oriente e occidente, tra innovazione e rispetto per la tradizione.

Lo chef 

Lo chef Giuseppe Mulargia del Ristorante Le Spighe che fa parte dell'FH55 Grand Hotel Palatino di Roma

Originario del litorale romano, lo chef Mulargia ha trovato la sua dimora d'elezione al Ristorante Le Spighe presso l’FH55 Grand Hotel Palatino dove da oltre vent'anni valorizza le migliori materie del Lazio creando accostamenti culinari originali e stagionali. Nel 2024 ha ricevuto presso il Campidoglio di Roma il premio "Cucina Italiana per Roma Capitale" che celebra l'eccellenza gastronomica per la sua capacità di interpretare e innovare le tradizioni culinarie della Città Eterna.