Pensiero d’Amore: il dessert esclusivo di Anthony Genovese per la Notte Romantica
Veli di meringa, ganache alla mandorla e rosa, chutney di fragole e sorbetto di fragola e basilico .Un dolce scenografico e poetico firmato dalla chef due stelle Michelin
“Pensiero d’Amore”, il dessert di Anthony Genovese
Un dolce raffinato, elegante e profumato che racchiude i sapori della primavera e la poesia dell’amore. Lo chef Anthony Genovese (2 stelle Michelin, Ristorante Il Pagliaccio, Roma) firma questo dessert come un Pensiero d’amore: veli di meringa, ganache alla mandorla e rosa, chutney di fragole e sorbetto di fragola e basilico.
Scenografico e poetico, un dolce perfetto per una cena a lume di candela in occasione della Notte Romantica nei Borghi più belli d’Italia 2025.
Chutney di fragole
Ingredienti
- 60 g zucchero di canna
- 2 g anice stellato intero
- 2 g cardamomo nero intero
- 10 g radice di zenzero
- 1 lemongrass
- 50 g succo di limone
- 20 g aceto di lamponi
- 400 g fragole
Procedimento
In un pentolino a doppio fondo, cuocere lo zucchero insieme alle spezie, allo zenzero e al lemongrass (meglio se racchiusi in una garza). Quando il caramello raggiunge un colore ambrato, sfumare con metà del succo di limone e l’aceto. Unire le fragole tagliate a pezzi e cuocere a fuoco basso. Aggiungere gradualmente il resto del succo di limone e continuare la cottura fino a ottenere una consistenza simile a una confettura. Lasciare raffreddare, quindi rimuovere le spezie, lo zenzero e il lemongrass.
Ganache montata alla mandorla e rosa
Ingredienti
- 500 g latte
- 10 g boccioli di rosa essiccati
- 200 g cioccolato bianco
- 320 g pasta di mandorla (non tostata)
- 12 g gelatina in fogli
- 25 g acqua di rose
- 900 g panna fresca fredda
Procedimento
Scaldare il latte e lasciare in infusione i boccioli di rosa per 30 minuti. Filtrare e pesare nuovamente il liquido. Fondere il cioccolato bianco e unirlo alla pasta di mandorla. Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte filtrato, versarlo sul composto di cioccolato e mandorla e frullare con un minipimer. Aggiungere la gelatina e l’acqua di rose, frullando ancora. Unire la panna fredda e mixare nuovamente. Lasciar riposare 12 ore in frigorifero. Montare in planetaria con la frusta e trasferire in una sac à poche.
Sciroppo base per sorbetti
Ingredienti
- 750 g acqua
- 300 g zucchero
- 150 g destrosio
- 10 g neutro per sorbetti
Procedimento
Mescolare tutte le polveri. Scaldare l’acqua a 40°C, poi aggiungere le polveri mescolando bene. Portare il tutto a 85°C. Lasciar raffreddare completamente.
Sorbetto fragole e basilico
Ingredienti
- 340 g sciroppo base
- 500 g fragole
- 10 g basilico fresco
Procedimento
Unire lo sciroppo freddo con le fragole e il basilico, poi emulsionare fino a ottenere una crema liscia. Mantecare oppure congelare e pacossare prima dell’uso.
Veli di meringa
Ingredienti
- 200 g albume
- 200 g zucchero semolato
- 200 g zucchero a velo
Procedimento
In planetaria, iniziare a montare gli albumi a media velocità. Quando iniziano a schiumare, aggiungere gradualmente lo zucchero semolato. Montare fino a ottenere una meringa soda. Incorporare a mano lo zucchero a velo con una spatola morbida. Stendere su carta forno a 3 mm di spessore con l’aiuto di una spatola a gomito. Cuocere in forno ventilato a 85°C (valvola aperta) per circa 2 ore, fino a completa asciugatura.
Impiattamento finale
Sul fondo del piatto disporre una base di ganache montata. Al centro, adagiare una porzione di chutney di fragole, quindi una quenelle di sorbetto fragola e basilico. Completare con i veli di meringa disposti in verticale o inclinati, decorare con polvere di fragole e petali di fiori eduli.