Dolce Lucca ti svelo i miei segreti di pasticciere

di Lorella Bolelli

Le Mura, la piazza dell’Anfiteatro, il Fillungo, la casa di Puccini. Mete obbligate per chi arriva a Lucca da visitatore. Ma da un anno a questa parte nella cartina dei posti da non perdere c’è l’Atelier, il regno della dolcezza firmato Damiano Carrara che proprio dal luogo che gli ha dato i natali ha voluto ripartire per offrire un’esperienza totalizzante ai conterranei e a chi è di passaggio. "In realtà – confessa – la mia clientela è fatta più che altro da turisti, visitatori, gente che arriva da tutta Italia per assaggiare creazioni che attingono dalla stagionalità e dal territorio". In questo periodo dell’anno mele, mandarini, cachi, castagne sono gli ingredienti prediletti per esaltare una creatività che non conosce cedimenti né soste. E si applica anche alle produzioni più tipiche come la famosa torta dei becchi. "Nella mia frolla metto frangipane al pinolo e limone, farcisco con crema di riso arricchita di uvetta, cannella, pinoli e agrumi, termino con mousse alla bietola e terra di cioccolato e la corona è fatta di meringa all’italiana". La rivisitazione l’ha chiamata non a caso l’Orto di casa mia per ricordare "quando con mio zio andavamo a raccogliere nell’orto tante verdure e per simulare l’idea di serra la rifinisco perfino con una cupola in zucchero".

Per il primo aniversario dall’inaugurazione ha invece inventato ’Il tempo vola’ con una decorazione di farfalle sopra una cremosa al cioccolato fondente aromatizzata di scorza di mandarino, caramello salato, cialdina croccante di fondo, mentre il prossimo lancio riguarderà la ’Movie Night’ ovvero la torta coi pop corn. Complice e ispiratrice nonché assaggiatrice ufficiale, la moglie Chiara, geometra, avvocata, ma ora anima dell’Atelier che alla vetrina gigante zeppa di praline affianca l’altrettanto attraente spettacolo del laboratorio a vista: "Non è semplice ma chi entra vede esattamente come nascono le creazioni che poi assaggiano". E siccome l’esperienza immersiva non deve trascurare alcun senso, è nata anche una fragranza ambientale a base di vaniglia e fiori di cannella e un packaging soft touch che s’intona perfettamente a tutto l’ambiente. Dove peraltro la filosofia di massima inclusività trova la sua espressione più fulgida nell’adozione di ingredienti gluten-free e senza lattosio. "E non è affatto semplice fare dolci che rispettino gli intolleranti e nel contempo non vengano penalizzati nel gusto e nel confezionamento di prodigi a sette strati". Anche in questo caso è Chiara la prova del nove più attendibile : "Ha la particolarità di fare bene tutto quello che affronta e possiede una pignoleria perfino superiore alla mia, così la sua presenza è una spinta continua a fare meglio e a mettermi alla prova per raggiungere traguardi sempre più ambiziosi".

Giudice di Bake Off Italia, in onda su Real Time, volto di Cake Star, confessa che l’esperienza televisiva rappresenta anch’essa una fonte d’ispirazione grazie all’incontro con pasticcieri amatoriali che magari ripescano ricette delle bisnonne o delle trisavole o con altri professionisti. E il pensiero fatalmente corre a quando in America gli misero in mano per la prima volta una sac à poche per riempire dei bignè e la maggior parte della crema finì sul camice. "Da allora ho frequentato almeno dieci corsi di aggiornamento, mi confronto, anche partecipando ai programmi tv, con gli errori altrui per migliorare decorazioni e gusto e ho intorno un team giovane che è come frequentasse quotidianamente una scuola di pasticceria. Anche solo per fare un fiore di cioccolato s’impiegano non meno di 20 minuti".

L’America e il confronto televisivo con colleghi d’Oltreoceano gli ha fatto del resto capire che era bravino ma aveva margini di miglioramento: "Il piacere di crescere non mi ha mai abbandonato. Non mi sono montato la testa e sono rimasto lo stesso degli esordi. Non a caso ho battezzato la torta con cui ho inaugurato l’Atelier New Beginning: la base di streusel ricomposto fondente, con mousse al cioccolato bianco e vaniglia e un inserto di marquise e mousse fondente. Un nuovo inizio". Che non interrompe l’esperienza dei tre Pastries americani seguiti dal fratello: cento dipendenti e un’importazione che fa conoscere l’Italia e la Toscana nel mondo.