L'insalata di nervetti
Per prima cosa bruciacchiate sulla fiamma la parte esterna dei nervetti (ovvero i piedini) per eliminare eventuali residui. Mettete la carne in un ampio tegame che avrete precedentemente riempito d'acqua e in cui avrete messo il porro, un rametto di rosmarino, un ciuffetto di prezzemolo, qualche foglia di alloro e ancora il sedano, le carote, la cipolla bianca e, infine, qualche grano di pepe; cuoce il tuto a fiamma bassa per almeno un paio di ore; una volta trascorso il tempo spegnete e lasciate riposare i nervetti nel loro brodo per almeno una mezz'ora. Trascorso questo tempo, scolate la carne e fatela raffreddare, poi eliminate le ossa e tagliate i nervetti a listarelle sottili. Condite i nervetti con la cipolla rossa a fettine, un ciuffo di prezzemolo tritato, un cucchiaio abbondante di aceto, poco olio, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. L’insalata di nervetti è un antipasto delizioso che potete conservare in frigo per 1 o 2 giorni, chiuso in un contenitore di vetro.