Persone: 6 | Tempo: 1h
In una casseruola mettete la cipolla tritata finemente e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Legate la carne con dello spago da cucina (affinché mantenga la forma durante la cottura) e infilate tra lo spago e la carne dei rametti di rosmarino e la salvia, infarinate il vostro pezzo di lombata (o di controfiletto), poi mettetela in una casseruola e fatela rosolare da tutti i lati. Non appena la carne sarà rosolata da ambo i lati bagnatela con il cognac, poi trasferitela in una teglia stretta e lunga, unta con 2 cucchiai di olio, sale, pepe verde e rosa pestati e un mestolo di brodo caldo. Mettete l'arrosto in forno preriscaldato a 200 gradi e continuate la cottura per circa mezz'ora, aggiungendo, se necessario, dell’altro brodo. Quando l'arrosto sarà cotto (dovrà risultare rosolato all'esterno e roseo e al sangue all'interno) sfornatelo ed eliminate la crosta di pepe; affettatelo quindi a fette non troppo spesse e servite, bagnandolo con la salsa ottenuta dal fondo di cottura.