SANGIOVESE, CHIANTI MADERA E MARSALA I PREFERITI DI ARTUSI

di Luca Bonacini

Si avvia alla conclusione il bicentenario della nascita di Pellegrino Artusi, scrittore e gastronomo nato a Forlimpopoli e vissuto tra la Romagna e Firenze, autore de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Artusi si faceva spedire ricette da tutta Italia per poi provarle con i cuochi di casa, Marietta e Francesco. Le raccoglierà in una pubblicazione autoprodotta nel 1891. Nell’arco di vent’anni il gastronomo curerà poi quindici edizioni fino al 1911 quando passerà a miglior vita. Scorrendo le 475 ricette della prima edizione che arriveranno a 790 nella quattordicesima, scopriamo che il padre dei gastronomi italiani ne ne occupò diffusamente. Ci aiutano le ricerche del polo di cultura gastronomica Casa Artusi e di Alberto Capatti storico della gastronomia e direttore scientifico di Fondazione Casa Artusi. Alcuni vini sono adoperati come ingrediente nelle ricette e altri menzionati come vini d a tavola in accompagnamento ai piatti, pratica che non era ancora così in uso allora, ma che Artusi sembra conoscere distinguendo i vini in bottiglia dai cosiddetti sfusi, a quel tempo molto comuni: "Il vino, come condimento, non è molto nelle mie grazie, a meno che non si tratti di vino da bottiglia e di certi piatti in cui è necessario pel carattere loro speciale". Artusi manterrà durante tutto il periodo fiorentino il legame con la sua terra facendosi spedire il vino di Bertinoro dalla sua Romagna. Tra le ricette, il ‘fegato col vino bianco’, prediligendo ‘vino ottimo e asciutto’; le ‘animelle alla bottiglia’, bagnate con vino Marsala e Madera portato a bollore; il ‘filetto col Marsala’, utilizzando il vino siciliano per completare la lenta cottura; i ‘filetti di sogliola col vino’, lasciando sobbollire vino bianco asciutto, con prezzemolo e Parmigiano; l’‘anguilla col vino’, rosolata a fuoco lento indistintamente con vino bianco o rosso. E ancora Marsala e Madera di cui si parla nella preparazione dello stracotto, del pollo con salsa tartufata e del babà, senza dimenticare il Chianti, utilizzato per il dessert; il Sangiovese ingrediente del ‘pollo alla cacciatora’, ma anche il vino di Orvieto, il Moscato, il Vinsanto e l’Asti spumante.