di Lorenzo Frassoldati

C’è Michel Rolland, il guru francese del vino, il re dell’assemblàge stile bordolese, consulente fra i più celebri e ricercati del pianeta vino , dietro quei 5 container refrigerati pieni di barriques che fanno bella mostra di sé nella sede della Arnaldo Caprai , vicino a Montefalco. Si chiama "vinificazione integrale" delle uve rosse il metodo suggerito a Marco Caprai (foto) dall’uomo che da Bordeaux è diventato l’enologo più ricercato del pianeta. Tutto il processo di fermentazione avviene in barriques dentro ambienti refrigerati (i container) con frequenti rimontaggi. Al termine si svina e si separano le bucce; si procede poi con l’affinamento tradizionale in legno. "La tecnica della vinificazione integrale – spiega Caprai – permette di ottenere vini più rotondi, di maggiore volume e complessità, più precisione aromatica, un boisé meglio integrato con finali setosi". Nella campagna umbra attorno a Montefalco, la ‘capitale’ del Sagrantino, il tempo sembra sospeso. Ma la natura, invece non si ferma. "Bisogna continuare a innovare e investire. Tempi migliori arriveranno e dobbiamo essere pronti", è categorico Marco. L’annata 2020 è stata una buona vendemmia, di grande complessità aromatica. "Chiuderemo il 2020 in positivo ed è già un risultato straordinario. Le aspettative per il 2021 sono ottimistiche: superata la pandemia contiamo di tornare al fatturato del 2019". Poi nel 2021 la Arnaldo Caprai festeggerà i suoi primi 50 anni "e come ogni anniversario che si rispetti, cercheremo di celebrare questo traguardo al meglio". Se il Sagrantino sta nell’Olimpo dei rossi italiani, gran parte del merito è di questa azienda, che si identifica con un vino e il suo territorio. L’avventura è iniziata nel secolo scorso, a fine anni Settanta, quando Marco - figlio di Arnaldo - prende le redini della cantina e scommette sul futuro di un vino non facile come il Sagrantino - allora poco conosciuto- e lo reinterpreta in chiave moderna, attraverso i più innovativi metodi di produzione e gestione aziendale. Non da meno sono stati i bianchi del territorio, dal Grecante Caprai (100% Grechetto) che è entrato nella Top100 di Wine Spectator, all’ultima generazione di Chardonnay e Sauvignon, dove si sente la ‘mano’ di Rolland. Oggi la Arnaldo Caprai è una cantina con impronta green, pioniera nella tutela dell’ambiente. Marco è sperimentatore di tecniche di selezione clonale, zonazione polifenolica, gestione agronomica innovativa col supporto del team degli eno-cervelli del prof. Attilio Scienza. Quando l’economia circolare era ancora una eccezione, la Arnaldo Caprai adottava un protocollo di sostenibilità ambientale, economica e sociale che ne hanno fatto un simbolo per l’intera regione.