Nel bel volume a firma di Richard Ploner e Cristoph Mayr, Il Pane. Cento ricette tradizionali nelle Dolomiti (editore Athesia), vengono illustrate ben 112 tipologie diverse di pane altoatesino. Uno squadrone di panini con condimenti che vanno dal cumino ai semi di papavero, dal sesamo ai semi di zucca utili a non fare mai sentire sole le altre golosità sudtirolesi. A iniziare dallo Speck, conosciuto in tutta Italia, ma che raggiunge vette di gusto in Val d’Ultimo, preparato e stagionato da Heinrich Pöder nel maso Außererbhof. Tra le preparazioni che l’Alto Adige ha diffuso in tutta la penisola bisogna ricordare lo Strudel, in origine una torta di frutta involta in sfoglia di pasta di farina intrisa di burro. A tale proposito anche il burro meriterebbe un suo pane a seconda delle stagioni. Basta assaggiare quello di vacca di razza Pustertaler, alimentata a erba o a fieno tra la Val Pusteria e la Val di Tures per averne contezza.
1 SCHÜTTELBROT
Lo Schüttelbrot, pane secco e scuro, si trova con facilità anche confezionato in buste di plastica trasparente, adatto a raggiungere mercati lontani. Farina di segale e frumento vengono impastate con semi di finocchio o trigonella, un’erba che conferisce caratteristico profumo, sale e lievito. La massa ottenuta si lascia riposare per un’ora e se ne staccano palline dal peso che varia tra 150 e 200 grammi. Segue la gestualità del fornaio, che lascia sbalorditi: preso un disco di legno d’abete, di circa 30 cm di diametro, attraverso un movimento ondulatorio e rotatorio, allarga la massa ottenendo una pasta sottilissima che viene subito infornata. Lo Schüttelbrot accompagna le tradizionali merende a base di Speck. L’aspetto esteriore del pane è caratterizzato da armonici rigonfiamenti dalla forma irregolare. Per assaggiarne uno delizioso si deve salire a Masseria, in Val Ridanna.
2 ASPARAGI BIANCHI DI TERLANO
Gli asparagi bianchi sono una raffinatezza che viene coltivata sui terreni soffici di contorno al fiume Adige nel territorio di Terlano. Una dozzina di agricoltori preservano una tradizione ultracentenaria su meno di dieci ettari ispirandosi, per la promozione dell’asparago, a Margarete, l’ultima contessa del Tirolo. A metà primavera passeggiate culinarie, escursioni su carrozze trainate da cavalli e menu dedicati nei ristoranti movimentano il paese. Quelli freschi si riconoscono perché strofinati tra loro emettono un leggero stridio, con lo stelo sodo e senza screpolature, con le punte ben chiuse. Gli asparagi bianchi di Terlano possono essere cotti alla piastra, a vapore, al forno o grigliati, sempre accompagnati dalla salsa bolzanina a base d’uova ed erba cipollina e un bicchiere di Terlano Sauvignon DOC (terlaner-spargel.com).
3 GRAUKÄSE
Se qualcuno cercasse un formaggio davvero magro dovrebbe avventurarsi verso qualche maso dell’alta Val Pusteria o della Valle Aurina e bussare alla porta. Lì, pronunciando il termine Graukäse, potrebbe essere portato dal proprietario in Lederhosen e grembiule blu al cospetto di un formaggio granuloso e dal cuor gessato, privo di crosta e, se al giusto grado di stagionatura, con screziature grigio azzurrino. Si giustifica la definizione di formaggio magro poiché al latte è stata sottratta la maggior parte di grasso destinata a burro e panna rendendo il Graukäse un prodotto naturalmente magro prima che infuriassero le réclame dei formaggi light. Il sapore è forte con punte marcate acidule e piccanti, il profumo intenso. Tradizionalmente il suo consumo avviene tagliandolo a cubetti, condito con aceto e cipolla, ma la ristorazione attuale lo inserisce anche come base di creme per condire gnocchi o canederli.
4 DISTILLATI DI FRUTTA
La tradizione dei distillati nasce dalla disponibilità di frutta come tradizione del centro Europa. Difatti, ai tempi della monarchia austriaca venivano assegnate alle famiglie delle licenze per la distillazione, in modo tale che lo Stato potesse supervisionare la produzione di un massimo di 300 litri di alcool puro all’anno destinati soltanto al proprio fabbisogno. Questo uso non è stato abrogato dall’annessione dell’Alto Adige all’Italia, così che si sono mantenuti i diritti di distillazione contadini. Effetto di questa situazione giuridica è che numerose piccole distillerie tradizionali costellano tutta la provincia autonoma. Si tratta perlopiù di realtà che manifestano il loro impegno con passione per le loro acqueviti, senza dimenticare che alcuni di loro si sono evoluti in senso industriale. Area particolarmente ricca di sorprese è la Val Venosta (hofbrennereien.it).
5 KRAPFEN DELLA VALLE DI CASIES
Questa specialità non ha nulla a che fare con quella che s’incontra nelle città d’Italia, a forma di disco in cui si inseriscono crema o confettura. I Krapfen delle valli sudtirolesi assomigliano più a dei ravioli dolci: hanno la forma vagamente triangolare e la pasta è sottile. Raramente vi si nasconde il ripieno, talvolta confettura di mirtilli. Gli ingredienti della pastella sono latte, panna, uova, farina di frumento e di segale mentre i semi di papavero servono a ricoprirla. Vengono fritti in olio di arachide o, secondo tradizione, strutto. Le dimensioni possono essere di 10 e più cm. In località Santa Maddalena, alla testata della Valle di Casies, la dimensione dei Krapfen si riduce della metà e si assottigliano finemente. Una delle caratteristiche più singolari è il ripieno, composto da ricotta, zucchero, limone e sale. Inoltre sono arricchiti esternamente da semi di papavero, che sino agli anni Settanta erano coltivati in abbondanza come ingrediente di pane e dolci.