Giorgio Locatelli: "Ecco come ho conquistato Londra"

LONDRA

ABBIAMO INCONTRATO GIORGIO LOCATELLI, primo chef italiano a ricevere una stella Michelin in Gran Bretagna e uno degli chef internazionali più riconosciuti e amati grazie anche alle 6 serie televisive fatte sul cibo e sull’Italia che hanno conquistato i britannici. Locatelli ha ormai fatto di Londra la sua casa, anche se viaggia ancora molto e sta aprendo ristoranti in giro per il mondo. Oltre ai 2 a Londra, ne ha uno a Dubai e uno in apertura a Cipro quest’estate, intitolato “Ristorante Locatelli”.

Lei è uno di quelli che per primi ha portato il Made in Italy in Gran Bretagna. Si sente un ambasciatore del nostro paese?

"Beh di sicuro io ci ho messo del mio ma è tanta la gente che negli anni ha creduto nel prodotto italiano, lo ha importato, lo ha fatto conoscere. Si può dire però che noi chef siamo un po’ la punta di diamante perché ci troviamo davanti al cliente finale, ma tutto quello che c’è dietro, il sistema Italia, non va dimenticato".

Con il suo successo lei potrebbe già fare la bella vita e invece continua tutte le sere a cucinare in ristorante, cosa glielo fa fare?

"Non sono proprio il tipo! Il mio ritmo si svolge intorno alla vita del ristorante. Certo, adesso mi permetto a volte di andare a casa un po’ più presto, ma il mio pensiero centrale rimane sempre il ristorante. Ed essere presente per me è importantissimo: il rapporto con il mio team, con la clientela, i fornitori, con tutti, mi da forza. Il mio sistema ormai funziona, è quello che ho sempre sognato di fare e non posso immaginare non farlo tutti i giorni".

OLTRE AI DUE RISTORANTI LONDINESI NE HA UNO A DUBAI E UNO CHE APRIRÀ QUEST’ESTATE E CHE SI CHIAMERÀ SEMPLICEMENTE LOCATELLI, FIRMA ORAMAI NOTA IN TUTTO IL MONDO

In Inghilterra lei ha amici e clienti come Tony Blair, Keira Knightley, Cara Delevigne, i Rolling Stones, che sono vere e proprie star, come fa a gestire la sua fama?

"Mah no, qui a Londra la gente è più tranquilla e poi qui non vedono Masterchef italiano. L’altro giorno camminavo per strada con Mick Jagger e hanno lasciato stare sia me sia soprattutto lui, anche se i ragazzi mi dicono che ci sono turisti che vengono a farsi i selfie davanti al ristorante".

Per un lombardo di Corgeno (Vergiate) come lei, come è nato questo amore per la Sicilia?

"Ci sono andato tardi, nonostante avessi sempre avuto voglia di visitarla. Lavoro da quando ho 14 anni e tra famiglia, lavoro e impegni vari non sono riuscito ad andarci fino ai 30 anni compiuti. Quando finalmente vi sono approdato, perché dovevo visitare un esportatore di vini con cui ero entrato in amicizia, sono rimasto folgorato. L’amore e la cura per la terra, i prodotti di una freschezza incredibile, il gusto inimitabile, hanno fatto sì che per anni sono tornato ogni Pasqua e tutte le estati a passarci le vacanze con la famiglia. Ho girato tantissimo per l’isola, ho imparato molto e mi sono lasciato conquistare dalla cultura e dai sapori di una terra davvero magica".

La folgorazione l’ha portata a scrivere un libro.

"Sì, perché merita davvero. Tutte le regioni da noi hanno una cucina diversa e straordinaria, ma la Sicilia è ancora più speciale per me, perché la sua semplicità e la sua qualità sono davvero sorprendenti e mi hanno profondamente cambiato. E’ come se facessi il pittore e, dopo una vita con gli stessi colori, qualcuno mi avesse regalato delle nuove tinte mai viste prima, con sfumature inimmaginabili… Quella terra mi ha scatenato la creatività. La Sicilia è davvero un vulcano in tutti i sensi e non potevo non raccontare le mie scoperte attraverso il cibo e i vini, che sono un’altra mia grande passione anche se cerco di bere e fumare in moderazione perché ho troppo da lavorare. Ma non c’è nulla di meglio al mondo che stappare una buona bottiglia di vino a tavola con un amico, quelle sono le cose vere e importanti".

La cucina italiana per eccellenza lei la reinterpreta attraverso ingredienti locali.

"Sì, sarebbe abbastanza ridicolo far venire tutto il pesce o la carne dall’Italia quando qui ci sono degli ingredienti eccellenti, come il salmone affumicato, gli scampi di Dublino, le aragoste blu scozzesi e poi ancora l’angus beef scozzese, la carne irlandese, l’agnello gallese… Le ricette si sposano benissimo con i prodotti locali, è la qualità che fa il piatto. Detto questo, in settimana abbiamo appena preso una dozzina di chili di acciughe fresche da Ostia, non tutto lo si può trovare a chilometro zero".

Lei è specializzato anche nella cucina allergenica, a causa soprattutto di sua figlia Dita.

"Da una cosa negativa, perché concerne la salute di mia figlia, è venuta fuori una cosa molto positiva per quanto riguarda la responsabilità del ristorante e tutti quelli che lavorano per me. Abbiamo fatto di tutto per poter essere pronti a servire chiunque venga da noi con qualsiasi tipo di allergia o intolleranza e questo avvalora moltissimo la professionalità del mio staff e del ristorante in sè. In Italia anche si sono fatti enormi passi avanti ma va anche detto che, se qualcuno fa 3 ore di macchina per andare a mangiare in un rifugio in montagna e poi dice che è allergico alla carne, non è che lì possono farti la trota. Bisogna capire anche il contesto… E poi come trend qui abbiamo visto un grandissimo incremento di richieste di piatti vegani. Già offriamo due piatti vegani del giorno e stiamo sviluppando delle ricette meravigliose. Quando ne avremo abbastanza penso che ne verrà fuori un libro, perché noi è così che facciamo, prima lavoriamo e facciamo le ricette, poi quelle migliori le mettiamo nel libro, non il contrario come fanno tanti altri…".

Che aria si respira in questi giorni di Brexit?

"Senz’altro dopo il referendum del 2016 c’è stato un cambiamento di rotta, con molta incertezza che ha avuto un enorme impatto nelle relazioni sul lavoro. Il mio staff è un bel mix di nazionalità, ma la maggioranza è italiana e se prima i ragazzi che venivano a lavorare da noi saltavano su un aereo, arrivavano e venivano accolti e pagati regolarmente adesso vedo che sono proprio le famiglie ad avere mancanza di fiducia. Quelli che in Italia sognano di lasciare l’Europa, vorrei fargli vedere quello che vedo io qui tutti i giorni. L’Italia ne soffrirebbe in maniera paurosa, perché l’Ue ci ha aiutato tantissimo, ha spinto il Made in Italy alla grande, ha costretto tutti ad accorgersi dell’eccellenza che rappresenta il nostro modo di vivere, di mangiare, di bere. Senza la Ue sarebbe tutto molto diverso".