Luca Bonacini
SI TROVA nel cuore del Parco Nazionale dell’Abruzzo uno dei nove ristoranti italiani che possono vantare le prestigiose ‘Tre stelle Michelin’. È il Reale dello chef Niko Romito, che dal 2011 ha sede in un ex monastero del ’500, sapientemente restaurato, a Casadonna, Castel di Sangro (AQ). Ma non è l’unico blasone. Il locale è stato infatti eletto miglior ristorante d’Italia dalla Guida Gambero Rosso 2018, e con i suoi ‘5 Cappelli’ è tra i migliori della Guida Espresso 2018. Una pioggia di meritati riconoscimenti incassati in pochi anni danno la cifra del lavoro fatto dal talentuoso chef abruzzese, che insieme alla sorella Cristiana in sette anni ha ripensato l’idea di trattoria di famiglia, in un paradiso gourmet che vale il viaggio. La sala, guidata da Cristiana Romito e Giovanni Sinesi (premiato a Identità Golose miglior sommelier d’Italia 2017), rivela un servizio attento e professionale che scorre fluido e preciso attraverso percorsi sensoriali cibo-vino di grande suggestione. Viaggi enoici nel tempo e nello spazio prendono vita, anche al calice, seguendo le pulsioni di una cucina apparentemente semplice ma di grande concentrazione e complessità, e gli ospiti si lasciano guidare alla scoperta delle migliori etichette abruzzesi e dei grandi cru delle regioni vitivinicole più vocate dell’Italia e del mondo, attingendo a una cantina con 450 etichette. «Il 70% dei clienti sceglie di affidarsi ai nostri consigli – racconta Giovanni Sinesi –. Sempre di più il servizio di sala diventa autoriale, sta a noi guidare il cliente portandolo ad assaggiare ciò che non conosce. Ogni giorno lavoro per trovare i migliori abbinamenti, quel sentore che valorizza un ingrediente. L’abbinamento cibo-vino è importantissimo, e con il tempo ho imparato ad abbandonare le strade sicure e a lanciarmi in sentieri al di fuori degli insegnamenti scolastici. Ma non sempre va tutto bene, una sera aprimmo un raro Echezeaux firmato Rene Engel, il vignaiolo francese mancato nel 2004, sapeva di tappo e dovemmo buttarla». Tra i piatti signature ecco l’Assoluto di cipolle, Parmigiano e zafferano tostato, abbinato al vino Pecorino Casadonna 2015 (che nasce in un ettaro di vigna sperimentale di proprietà); le Fettuccelle di semola con gamberi rossi e pepe rosa, sposato a un Moscato di Trani; e il brodo di funghi e tortelli di mandorle, con un pregiato Marsala secco del 1980.