Germano selvatico di Norbert Niederkofler

Portare l’acqua ad ebollizione con il miele e lo zucchero, aggiungere le corniole e sobbollire per ¾ minuti. Filtrare, mettere l’alloro ed il sorbo e bollire per 1 minuto. Aggiungere il fieno, ginepro, chiodo di garofano, imperatoria in infusione per 15 minuti fuori dal fuoco. Invasare e pastorizzare in forno ad 85 C per 25/30 minuti.

• 1/3 mirin

• 2/3 glucosio

Cucinare l’orzo a 90°c per circa 20 min a vapore. Lasciare intiepidire, inoculare con aspergilius. Coprire con un panno e lasciare a 45° per circa 24 ore. Frullare il koji, l’acqua e il sale al Thermomix. Lasciar fermentare sottovuoto 72 ore a 25/30 C, filtrare. Portare a 60° C e montare al burro.

Pulire e privare i germani dall’ interiora separare le cosce e le alette dal resto del corpo, lavare la parte toracica (il petto) per bene affinché sia priva di sangue. Successivamente sbollentare in acqua bollente per 10 – 15 secondi e raffreddare immediatamente in acqua ghiaccio, in fine asciugarle. Lasciarle per mezza giornata in cella affinché la pelle risulti “asciutta” massaggiarla leggermente con del sale fino e laccarla con la prima laccatura almeno 4 ore prima che venga cotta. In una padella di ghisa calda colorare la parte della pelle del germano affinché abbia un colore dorato ed omogeneo, dopo di che spennellarlo con la lacca al sorbo e continuare la cottura alla brace, laccandola almeno 3 volte prima che la cottura venga ultimata. Disossare e tagliare il petto a fette.

Versare un cucchiaio di salsa koji nel piatto, adagiare il germano scaloppata e finita con polvere di camomilla, sambuco e soia cosparsi sopra la pelle croccante del germano.