Germano selvatico
Germano selvatico
  • Ingredienti per 4 persone
  • Difficoltà: alta
  • Tempo: 60 minuti

 

Ingredienti
  • 2 germani
  • 1000g acqua
  • 250g zucchero
  • 50g miele
  • 55g noccioli corniole
  • 4n foglie alloro
  • 500g sorbo
  • 2 bacche ginepro
  • 1 chiodo garofano
  • 2 imperatoria
  • 1/3 mirin
  • 2/3 glucosio
  • 125 gr koji di orzo
  • 250 ml acqua fredda
  • 7,5 gr sale fino
  • burro q.b.

 

Sorbo in sciroppo
Portare l’acqua ad ebollizione con il miele e lo zucchero, aggiungere le corniole e sobbollire per ¾ minuti. Filtrare, mettere l’alloro ed il sorbo e bollire per 1 minuto. Aggiungere il fieno, ginepro, chiodo di garofano, imperatoria in infusione per 15 minuti fuori dal fuoco. Invasare e pastorizzare in forno ad 85 C per 25/30 minuti.

 

Laccatura del germano
• 1/3 mirin
• 2/3 glucosio

 

Salsa koji
Cucinare l’orzo a 90°c per circa 20 min a vapore. Lasciare intiepidire, inoculare con aspergilius. Coprire con un panno e lasciare a 45° per circa 24 ore. Frullare il koji, l’acqua e il sale al Thermomix. Lasciar fermentare sottovuoto 72 ore a 25/30 C, filtrare. Portare a 60° C e montare al burro.

 

Germano
Pulire e privare i germani dall’ interiora separare le cosce e le alette dal resto del corpo, lavare la parte toracica (il petto) per bene affinché sia priva di sangue. Successivamente sbollentare in acqua bollente per 10 – 15 secondi e raffreddare immediatamente in acqua ghiaccio, in fine asciugarle. Lasciarle per mezza giornata in cella affinché la pelle risulti “asciutta” massaggiarla leggermente con del sale fino e laccarla con la prima laccatura almeno 4 ore prima che venga cotta. In una padella di ghisa calda colorare la parte della pelle del germano affinché abbia un colore dorato ed omogeneo, dopo di che spennellarlo con la lacca al sorbo e continuare la cottura alla brace, laccandola almeno 3 volte prima che la cottura venga ultimata. Disossare e tagliare il petto a fette.

 

Impiattamento
Versare un cucchiaio di salsa koji nel piatto, adagiare il germano scaloppata e finita con polvere di camomilla, sambuco e soia cosparsi sopra la pelle croccante del germano.

 

  • Il vino da abbinare
  • Benessum Rosso Bologna Riserva
  • 

Blend cabernet sauvignon, merlot e syrah affinato in legni grandi e piccoli 18-24 mesi. Naso evoluto, speziato, con leggeri sentori di tostato e caffè. Sapore corposo, tannini morbidi ed evoluti. Ottimo su tutte le carni arrosto e cacciagione.
  • Gaggioli • 16 euro