Millefoglie di bolliti con salse e mostarde
Ingredienti per 8 persone Difficoltà: alta Tempo: 60 minuti circa
• 1 Kg paletta di manzo • 1 kg lingua di bue • 1 kg cotechino Vaniglia di Saronni • 1 cappone • 1 kg testina di vitello • 1 kg guancialini di maiale • g 500 carote pulite • 3 cipolle • g 200 sedano • g 200 steli di prezzemolo • 4 spicchi d’aglio in camicia; sale grosso
Per il ripieno del cappone
• gr 500 pan grattato • g 200 grana padano • 1 fegatino di cappone • 2 uova • g 50 prezzemolo pulito e lavato • 1 spicchio d’aglio • g 100 mortadella • 1 carota tagliata a pezzettoni • 1 costa di sedano
Disossare il cappone, arrotolarlo su se stesso e avvolgerlo in un canovaccio, legare come fosse un salame. Cuocere la lingua con i guancialini partendo da acqua tiepida e salata con sedano, carota, cipolla con la buccia, steli di prezzemolo e spicchio d’aglio in camicia, quando inizia a bollire abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere. A fine cottura eliminare la pelle della lingua e raffreddare. Per il ripieno: inserire tutti gli ingredienti in un cutter, aggiustare di sale e avvolgere il ripieno in un foglio di carta forno, cuocere a vapore per 30 minuti poi raffreddare. Preparare il brodo con sedano, carota, cipolla con la buccia, 1 spicchio d’aglio e qualche stelo di prezzemolo. Partire da acqua fredda e immergere la paletta di manzo, il cappone, portare a cottura e raffreddare. Cuocere il cotechino in acqua con foglie di alloro, portare a cottura e raffreddare. Cuocere la testina di vitello in acqua tiepida salata con sedano, carota cipolla pulita, portare a cottura e raffreddare.Tagliare tutte le carni con l’aiuto di una affettatrice, con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 7 cm tagliare dei cerchi e sovrapporre in questa sequenza: lingua, testina, paletta, ripieno, cappone, ripieno, guancia per 2 volte. Chiudere le millefoglie sottovuoto e lasciar riposare in frigorifero per 24 ore. Rigenerare le millefoglie in forno a vapore per 20 minuti e servire fumanti con fior di sale di Cervia, olio Evo e i contorni tipici dei bolliti.
Il vino da abbinare
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