Millefoglie di bolliti con salse e mostarde
Millefoglie di bolliti con salse e mostarde

Ingredienti per 8 persone
Difficoltà: alta
Tempo: 60 minuti circa

 

• 1 Kg paletta di manzo
• 1 kg lingua di bue
• 1 kg cotechino Vaniglia di Saronni
• 1 cappone
• 1 kg testina di vitello
• 1 kg guancialini di maiale
• g 500 carote pulite
• 3 cipolle
• g 200 sedano
• g 200 steli di prezzemolo
• 4 spicchi d’aglio in camicia; sale grosso









 

Per il ripieno del cappone 

• gr 500 pan grattato
• g 200 grana padano
• 1 fegatino di cappone 
• 2 uova
• g 50 prezzemolo pulito e lavato
• 1 spicchio d’aglio
• g 100 mortadella
• 1 carota tagliata a pezzettoni
• 1 costa di sedano







 

Disossare il cappone, arrotolarlo su se stesso e avvolgerlo in un canovaccio, legare come fosse un salame. Cuocere la lingua con i guancialini partendo da acqua tiepida e salata con sedano, carota, cipolla con la buccia, steli di prezzemolo e spicchio d’aglio in camicia, quando inizia a bollire abbassare il fuoco, coprire e lasciar cuocere. A fine cottura eliminare la pelle della lingua e raffreddare. Per il ripieno: inserire tutti gli ingredienti in un cutter, aggiustare di sale e avvolgere il ripieno in un foglio di carta forno, cuocere a vapore per 30 minuti poi raffreddare. Preparare il brodo con sedano, carota, cipolla con la buccia, 1 spicchio d’aglio e qualche stelo di prezzemolo. Partire da acqua fredda e immergere la paletta di manzo, il cappone, portare a cottura e raffreddare. Cuocere il cotechino in acqua con foglie di alloro, portare a cottura e raffreddare. Cuocere la testina di vitello in acqua tiepida salata con sedano, carota cipolla pulita, portare a cottura e raffreddare.Tagliare tutte le carni con l’aiuto di una affettatrice, con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 7 cm tagliare dei cerchi e sovrapporre in questa sequenza: lingua, testina, paletta, ripieno, cappone, ripieno, guancia per 2 volte. Chiudere le millefoglie sottovuoto e lasciar riposare in frigorifero per 24 ore. Rigenerare le millefoglie in forno a vapore per 20 minuti e servire fumanti con fior di sale di Cervia, olio Evo e i contorni tipici dei bolliti.

 

Il vino da abbinare

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