Buchteln
Ingredienti
- 1670 gr farina brioches
- 14 gr malto
- 1000 gr uova (660g uova 340g latte)
- 335 gr burro
- 268 gr zucchero
- 67 gr miele
- 35 gr sale
- 335 gr lievito madre
- 50 gr lievito di birra
- 67 g polpa di mele
- 30 gr radice di liquirizia polvere
- 200 gr purea albicocche grigliate
- 500 gr panna fresca
- 200 gr latte fresco intero
- 25 gr confettura di albicocche
- 115 gr creme fresh
- 100 gr yogurt intero
- 210 gr panna 35%
- 110 gr kefir di latte
- 15 gr zucchero semolato
- 2 pz ricariche del sifone
Impasto Buchteln
Pesare tutti gli ingredienti, mescolare farina, malto, uova/latte, miele e lievito. Rendere l’impasto liscio e omogeneo, aggiungere sale e zucchero. Aggiungere la polpa di mele, radice e polvere di liquirizia infine il burro in tre parti. Lasciar fermentare per 15 minuti e far riposare a 4° C per una notte. Formare pezzi da 20 gr ciascuno, lasciar fermentare in stampi di visa per 2 ore. Cuocere a 180° C per 15 minuti.
Spuma di albicocca
Ridurre in purea tutti gli ingredienti con l’aiuto di un turbomix. Setacciare con un setaccio sottile. Inserire in un sifone con due ricariche.
Pop corn di yogurt
Mixare tutti gli ingredienti insieme a freddo. Filtrare e dressare in un sifone da l . 2 ricariche sifone. Utilizzare l’azoto liquido per formare i popcorn. Per la creme fresh aggiungere 1l di panna sui cristalli. Lasciar fermentare in un barattolo di vetro per un giorno coperto con etamina. Per un rinfresco adeguato per due giorni aggiungere 1,5 l di panna per la quantità di cristalli.
- Il vino da abbinare
- Ferrari maximum Blanc des blancs
- Di grande intensità, presenta note di frutta matura in cui si riconoscono sentori di crosta di pane e nocciola. Il sorso è invitante e appagante, e sul finale regala sfumature di agrumi e sensazioni minerali.