Isa Mazzocchi
È donna il genio che abita La Palta a Bilegno nella bassa Val Tidone. E lo è nell’accezione propria dei nostri progenitori, gli antichi romani, che in quello spirito vi vedevano un’anima e un principio vitale: e difatti, da tre generazioni, al timone di questo ristorante raffinato immerso nella campagna piacentina, si muove un’operosa presenza femminile. Oggi che a custodire quella tradizione familiare e matriarcale tocca a Isa Mazzocchi, cuoca da anni insignita della stella Michelin, sono i suoi celebrati piatti a parlare di quel legame indissolubile con il territorio, quello appunto piacentino, che è tanto ricco di storia e di cose buone da mangiare. Ed è una cucina, la sua, che al fortunato avventore di uno dei grandi ristoranti d’Italia si offre attraverso quel dialogo continuo con le radici della tradizione, che certo sono attualizzate, ma che qui percepisci ancora come presenza viva.
Questo discorso vale anche per i piatti – chiediamo a Isa Mazzocchi – che propone per i giorni delle feste?
«Certamente! Nell’uovo in camicia con storione marinato e caviale la mia sfida consiste nel fondere due elementi assai diversi – l’umile uovo e il pregiato storione – presenti però da sempre nella nostra storia: quella di tutti i giorni, con il classico uovo, ma anche in una tavola imbandita con questo pesce d’acqua dolce da sempre apprezzato dai nobili delle nostre terre. In questo periodo dell’anno, poi, mi piace molto il gioco cromatico dato dalle perle del caviale che impreziosiscono quella sorta di coltre di neve che resta la tonalità dominante del piatto».
Ci sono altre ricette che appartengono alla nostra storia gastronomica e che consiglierebbe con un tocco inedito e d’autore, così da impreziosirle?
«Penso alla Millefoglie di bolliti con le sue salse: che non manca sulla tavola della Palta in un giorno speciale e che prende spunto da un piatto tradizionale, il bollito. La presentazione, a strati, non perde in intensità, anzi ne esalta la leggerezza e non smette d’intrigare, inserendosi assai bene all’interno di un menu».
Come riesce a emozionare ancora oggi con ricette che paiono monumenti tutt’al più da imitare?
«Grazie a due fonti d’ispirazione: la mia cucina è legata a una memoria storica molto forte ma soprattutto viva, che è rappresentata dalla cucina di mamma e, prima ancora, di nostra zia. Il nome stesso del ristorante, Palta, rimanda, in dialetto, a quell’“appalto” di sali e tabacchi annesso all’osteria che era parte della vita della comunità. C’è stato poi l’insegnamento fondamentale del mio maestro, l’indimenticato chef Georges Cogny, che mi ha insegnato la tecnica per dare il giusto risalto alla tradizione: anche attraverso la grande bellezza delle presentazioni dei suoi piatti».
Quali sono i ricordi gastronomici legati a queste giornate nella sua infanzia e giovinezza?
«Ricordo le vigilie rigorosamente di magro con pinzimonio, merluzzo con polenta, capitone e i formaggi. E poi, il giorno di Natale, con quel profumo di brodo e il piatto dei salumi che davano colore all’inverno. Quindi i sei, sette tagli del gran piatto dei bolliti con la lingua di bue, le costine di maiale, il ripieno di cappone».
Oggi invece che cosa preparerà per celebrare con la sua famiglia?
«Due fette di coppa piacentina affinate come dio comanda, poi gli anolini in brodo, sempre i bolliti con le loro salse e un buon panettone artigianale».
E un ingrediente che non può mai mancare?
«Gli affetti familiari, senza dubbio. L’anno che lasciamo ci ha messi a dura prova e ci siamo accorti che il bene più prezioso sono loro: le persone, i legami, la famiglia. E la cucina, che è un linguaggio meraviglioso, è un modo per servire e offrire il nostro amore».