Antonia Klugmann
Per la triestina Antonia Klugmann ogni piatto è come un figlio. Si affeziona a tutti, li coccola, ma l’ultimo è quello che merita maggiore cura. Ne parla con amore. Un amore nato una ventina d’anni fa, quasi all’improvviso. Ora lei ha 40 anni.
L’amore per la cucina è stato un colpo di fulmine?
«Avevo 22 anni, studiavo Giurisprudenza e stavo valutando se diventare avvocato o magistrato, dopo essermi diplomata al liceo classico. Ma decisi diversamente. ‘Voglio fare la cuoca’, dissi ai miei genitori. Un gesto folle, a ripensarci. Non sono figlia d’arte ed entrare in cucina senza aver fatto la scuola alberghiera a venti anni e passa non è stato uno scherzo».
I suoi genitori, che sono medici, la osteggiarono?
«Rimasero spiazzati. Nella mia famiglia sono tutti laureati... però mia madre la buttò sul pratico: ‘Di cuochi c’è sempre bisogno. Un impiego in una mensa credo che lo troverai’».
Altro che mensa. Il suo L’Argine a Vencò ha ottenuto la Stella Michelin...
«Sì, ma prima di arrivarci alla Stella ho fatto la lavapiatti! Ci sono voluti lavoro, coraggio e tanto studio. E ancora oggi non mi sento a posto con me stessa. O arrivata. O all’altezza. Macché. Ho ancora talmente tanto da migliorare...».
Sarà stressante reggere la Stella...
«Non stacchi mai e devi studiare sempre, di continuo. La spinta, per quanto mi riguarda, non deriva dalla competizione con gli altri chef o almeno non solo. È qualcosa di più profondo. Ci metti il cuore ogni giorno e in ogni piatto. E ti metti in discussione ogni volta che i tuoi ospiti si siedono al tavolo. Non puoi accontentarti di quello che fai. Devi essere radicato nel tuo territorio ma guardare anche a che cosa succede nel resto del mondo per continuare a evolverti».
Sembra una vita d’inferno. Com’è la sua giornata tipo?
«Lavoro 6 giorni su sette, ogni giorno dalle 12 alle 14 ore. E spesso anche quando non sono in cucina vado in giro a promuovere il nostro progetto o a fare acquisti per il locale. Capita anche di passare quattro o cinque settimane senza riposarmi...».
Due anni fa, in tutto questo tourbillon di impegni, è arrivato anche Masterchef. Ma l’esperienza è durata solo una stagione. Perché?
«Le riprese sono durate tre mesi e ho dovuto chiudere il ristorante. Per andare avanti avrei dovuto avere un’équipe più numerosa, cambiare il senso della mia attività. Io voglio stare in cucina e lascio raramente il mio locale. Quando succede il ristorante rimane chiuso».
Per la sua attività la tv è stata utile?
«Mi sono fatta conoscere da un pubblico più ampio e ho imparato a gestire meglio il rapporto con i social. Ho avuto molti attacchi, ma anche diversi complimenti. Fare qualcosa di completamente diverso mi ha dato l’occasione di conoscermi meglio. Credo di essere cresciuta non solo professionalmente, ma anche sotto il profilo personale. E poi mi sono divertita molto: ho perfino imparato a portare i tacchi».
Crede che questo tipo di programmi aiutino la cucina?
«La tv ha avvicinato più persone al mondo dell’alta ristorazione oggi disponibili a concedersi il lusso di una cena stellata per un’occasione speciale. D’altra parte, però, bisogna essere consapevoli del fatto che si tratta di un talent show, cioè di un gioco. E ciò che succede all’interno di un gioco è diverso da ciò che accade nella realtà».
Dal gioco, però, sono usciti bravi cuochi.
«Sì, ma di bravi cuochi sono piene le case degli italiani. La cucina professionale è un altro sport rispetto alla cucina casalinga».
Prima di diventare una cuoca di professione, quale rapporto aveva con la cucina?
«Cucinavo con i miei nonni e per la mia famiglia la tavola è sempre stato il luogo dove ritrovarsi. Guardavo il Gambero Rosso, ma niente a che vedere con quello che poi ho deciso di fare. Diciamo che la cucina è il mezzo con cui esprimo la mia creatività. Se avessi saputo disegnare forse avrei fatto la pittrice, ma è andata diversamente».
Per uno chef la creatività è tutto?
«Non tutti gli chef decidono di occuparsi di cucina creativa: anche all’interno di un’équipe c’è chi pensa all’ideazione dei piatti e chi li esegue. Ci sono, poi, i cuochi che propongono una cucina tradizionale. A loro va il merito di preservare una cultura che altrimenti verrebbe persa».
Essere donna, in un ambiente spesso maschile, è difficile?
«Sì e oggi questo problema non riguarda solo la cucina, ma un po’ tutti gli ambiti. Il problema è ampio e riguarda tutta la società. Dal gender gap dei salari al tema della maternità sono tanti i temi su cui bisognerebbe discutere. E proporre soluzioni. Personalmente credo di essere riuscita a portare avanti quello che volevo».
Quanto ha influito nella sua vita il brutto incidente d’auto avuto da ragazza?
«Avevo finito i quattro anni di apprendistato e quel brutto imprevisto mi ha obbligata a stare ferma a casa un anno. Potevo arrendermi, ma mi sono trasferita in campagna dove ho coltivato un orto e studiato botanica. È stato in quel periodo che ho imparato ad avere un rispetto tutto nuovo per gli ingredienti e, soprattutto, ho deciso che avrei aperto un mio ristorante».
Oggi dopo premi, riconoscimenti e piatti stellati, qual è la sua creazione ai fornelli di cui va più fiera?
«I miei piatti sono come figli, ma l’ultimo è sempre quello che amo di più. Il fico che si trasforma in polpetta al sugo, ad oggi, è il mio preferito. Viene cotto per tre ore con salsa di pomodoro fresco piccante, erbe, timo, maggiorana... quando lo mangi il fico ha la consistenza della carne e i clienti restano perplessi. Alcuni, però, si sono emozionati. E hanno pianto».
Lei è abituata a creare piatti complessi. Nella vita di tutti i giorni, quando non lavora, invece, che cosa cucina?
«Non cucino a casa da cinque anni! E comunque sono a dieta dal 2016. Durante le riprese tv avevo tanto più tempo libero e ho ricominciato a fare sport. Da allora ho cambiato completamente il mio modo di mangiare. Tanta varietà, pochi carboidrati, in particolare quelli raffinati. Moltissima verdura e tanta frutta. Così facendo ho perso 15 chili in questi tre anni».
Va mai a trovare i suoi colleghi o le sue colleghe?
«Sì. Amo molto andare al ristorante e vorrei farlo più spesso. Per il mio quarantesimo compleanno sono andata a trovare Fabrizia Meroi a Sappada e recentemente sono stata per la prima volta da Valeria Piccini in Toscana. Una meraviglia! Ma quando siedo a tavola non rompo le scatole. Faccio fare a chi sta in cucina, spesso non guardo neanche il menu».
Il ristorante L’Argine a Vencò L’Argine a Vencò è il ristorante di Antonia Klugmann e si trova nel cuore del Collio Friulano. Le due sale si affacciano una sul giardino e l’orto e l’altra sui vigneti. Ha otto tavoli, per al massimo 23 coperti, ed è aperto per il servizio serale da mercoledì a lunedì dalle 19:45 a mezzanotte. Per il pranzo è, invece, aperto da venerdì a domenica dalle 12:30 alle 16. La chef propone tre diversi menu degustazione: ‘Il Piccolo menu’ (5 portate a 70€), ‘Il Nostro menu’ (6 portate a 80€) e ‘Territorio: Vita in Movimento’ (10 portate a 110€). Viene servita anche una limitata selezione di piatti alla carta. Il menu cambia di frequente a seconda della stagione e delle disponibilità del mercato.
L’Argine a Vencò Località Venco n. 15 34070 - Dolegna del Collio (GO)