In Trentino la cucina è un amalgama di cultura centroeuropea e mediterranea: il susseguirsi di aromi speziati e affumicati su prodotti di chiara matrice italica ne fanno ancora oggi un laboratorio di sperimentazioni culinarie a cielo aperto. Tuttavia meleti e vigneti, che ne contraddistinguono il paesaggio, sono gli apripista delle numerose altre produzioni agricole. Tra queste, il miele vanta vertici di bontà, specie se di rododendro. Si raccoglie in Val di Non, Val di Sole, Valli di Fiemme e Val Rendena tra i 1500 e i 2000 metri, in condizioni climatiche e atmosferiche estreme tra giugno e luglio. Il colore chiaro, e bianco quando cristallizza, è accompagnato dall’inconfondibile profumo, una via di mezzo tra il muschio e i fiori di sambuco. Dalle oltre 300 malghe ancora attive prende corpo l’altro punto di forza della gastronomia trentina, il comparto caseario, che ha nel Vezzena e nei numerosi nostrani d’alpeggio i protagonisti di maggior rilievo.
1 BROCCOLO DI TORBOLE
Il Pelèr e la Ora sono venti che soffiano sul lago di Garda. Si definiscono venti termici in quanto legati al riscaldamento della terra e dell’acqua e il loro alternarsi (che mitiga in particolare i rigori invernali) genera le condizioni per un’agricoltura prospera e rigogliosa che non conosce brina e gelo durante i mesi invernali. In un’area circoscritta, compresa tra le sponde del fiume Sarca e Torbole sul Garda, si trova persino una proficua coltivazione di un ecotipo locale di broccolo. La raccolta avviene in un breve periodo tra novembre e fine febbraio. L’infiorescenza è di colore giallognolo, dal sapore delicato. Sono numerose le ricette che lo vedono protagonista: da condimento per la pasta o l’orzo ad accompagnamento per il pesce di lago. Se ne utilizzano anche le foglie in zuppe o per farne paté.
2 CASOLÈT DELLA VAL DI SOLE E DELLA VAL DI RABBI
In quanto esiste una sostanziale differenziazione nelle dimensioni e nelle fasi di lavorazione tra ciascun produttore, si può ragionevolmente ipotizzare che il Casolèt sia un formaggio molto antico. Le caratteristiche di profumo erbaceo e di yogurt, morbidezza al palato, sensazioni di gusto che vanno dall’acidulo al dolciastro sono quindi solo le sfumature che lo uniformano. È invece certo che ancora oggi il Casolèt è un formaggio prodotto con latte intero, dalla pezzatura contenuta e da consumare fresco, dopo un mese dalla produzione. Le sue origini vanno ricercate all’interno dei nuclei familiari della Val di Rabbi e della Val di Sole che, in autunno, di ritorno dagli alpeggi, contavano su una modesta quantità di latte, da trasformare in formaggio destinato a un rapido consumo.
3 NOCI DI BLEGGIO
Le noci sono ricche di sali minerali (e di calorie) e la loro assunzione è consigliata nelle diete di chi sta seguendo terapie per la cura di malattie nervose e cardiovascolari. Le noci di Bleggio Superiore sono di piccola dimensione, si distinguono per la dolcezza del gheriglio e la facilità della pelatura. La cultura della noce è assai radicata nella cultura del paese. Nelle dispense, immancabile, il nocino ottenuto con i malli verdi messi in soluzione alcolica. Difatti da tempi remoti i noci rappresentano un prezioso introito per le popolazioni locali, che potevano contare su una ingente richiesta di legname. Le tavole, convenientemente stagionate e lavorate, venivano spesso esportate per ottenere mobili di pregio. Nel pane, nel formaggio di capra del piccolo caseificio e persino nei salami della macelleria di Bleggio si usano le noci per dare gusto ai prodotti finali.
4 MORTANDELA
Il salume che caratterizza la Val di Non è la mortandela, un impasto di carne suina (coscia, spalla, pancetta e gola) macinata nel mortaio insieme alle spezie. La carne viene suddivisa a manciate, se ne fa un disco e si lascia asciugare senza insacco (o inserendola nell’omento) su assi di legno, ricoperta di farina di frumento. A seguire, questi pugni di carne subiscono un’affumicatura con ramaglie di faggio o ginepro. Asciugatura e affumicatura vengono ripetute sull’altro lato in modo da ottenere un risultato uniforme. La stagionatura si protrae per un periodo che va da una settimana a un mese. Il sapore della mortandela è equilibrato e le note affumicate temperano la presenza delle spezie. Si tratta di uno degli ingredienti delle merende della valle, scortata da formaggi locali, o viene utilizzata per insaporire la zuppa d’orzo.
5 FORTAES
In Val di Fassa e nei paesi di cultura ladina i tipici dolci a forma di chiocciola coronavano la festa del Martedì Grasso e se ne portava un assaggio ai pastori che accudivano le bestie all’alpeggio in occasione della festa di San Pietro e Paolo, il 29 giugno. Oggi le fortaes rappresentano la nota che rende gradevole ogni festa o sagra di paese. Sono dolci di farina, uova e latte che si uniscono per ottenere una pastella che si fa colare, con movimenti a spirale, attraverso il becco di un imbuto in una padella con olio fumante. Una volta ottenuta la doratura della fortaes, va spolverata con zucchero a velo e arricchita con confettura di mirtilli rossi. Simili alle fortaes sono le Strauben, diffuse in Tirolo e ottenute ricreando un intreccio arricciato di pasta al momento della cottura.