"Quando la nonna non ha tempo di tirare la sfoglia, la sola pasta che compro è la tua". È questo, secondo l’amministratore delegato della Tortellini Soverini, Stefano Soverini che ha fondato l’azienda assieme al fratello Alberto, il "complimento più gratificante" che un’azienda come la sua possa ricevere, perché è il segno più tangibile di come il noto pastificio bolognese abbia saputo imboccare la terza via, coniugando la genuinità degli storici laboratori di ‘sfogline’ con i volumi di produzione dell’industria alimentare.

Dire Soverini, del resto, significa ormai citare un marchio simbolo della città dei portici.

"Lo spero, visto che da più di vent’anni, dal nostro stabilimento di Borgo Panigale, cerchiamo di imbandire sugli scaffali della grande distribuzione il meglio delle tradizioni e della qualità gastronomica del luogo che mi ha dato i natali. Non si tratta, però, di una questione solo bolognese, ma di una cultura della sfoglia che abbraccia l’intera Emilia e, perché no, pure la Romagna, così lontana per certi aspetti ma così vicina nelle ore dei pasti".

Il re indiscusso, comunque, considerato il nome dell’azienda, resta Sua Maestà il tortellino.

"Certamente, e parliamo, badi bene, di quello vero, con la sfoglia gialla da farine pregiate e ricche di glutine a circondare il prosciutto e la mortadella nostrani, il parmigiano e una spruzzata di noce moscata, Ma anche qui, a ben guardare, sul piatto dei nostri clienti arriva una storia che lega Bologna a Modena, andando oltre ogni contesa di campanile".

E per essere quello vero, il tortellino va chiuso con le mani.

"È la parola stessa a dirlo. La radice dell’espressione dialettale turtlèin, infatti, richiama, con influssi francesi, il giro attorno al dito che la pasta fa prima di chiudersi, nella classica forma ‘a ombelico di Venere’ della quale narrano le leggende popolari. Forti di questo, quindi, abbiamo sempre pensato che il nostro lavoro dovesse somigliare il più possibile alle operazioni compiute da tante donne del passato, puntando su maestranze locali che lavorano materie locali, con l’ausilio di macchinari anch’essi locali, progettati ad hoc, sul lato packaging, dal gruppo Marchesini".

Un’idea chiara, per un polo industriale unico nel suo genere.

"Dalla fine degli anni ’90, quando siamo nati, mi ero accorto che il monopolio della pasta fresca se lo erano preso soggetti veneti e lombardi, mentre nell’Emilia patria della sfoglia restavano solo le botteghe, che non potevano certo competere con l’Oltrepò in fatto di certificazioni, avanguardia tecnica e quantità prodotte. Tra queste due visioni, allora, ci siamo inseriti noi, che con soli 35 dipendenti ribattiamo colpo su colpo, anteponendo la tradizione alle sperimentazioni moderne".

Quando parla di pasta fresca, a quale gamma di prodotti fa riferimento?

"Mi riferisco in primo luogo alla pasta ripiena, che spazia dai tortellini petroniani ai cappelletti romagnoli al formaggio, passando per i tortelloni ricotta e spinaci, i tortelli di zucca e quelli, meno noti ma altrettanto gustosi, ripieni di funghi, patate, speck e rucola, culatello, strolghino e chi più ne ha più ne metta. Accanto a questo mondo, poi, c’è quello della pasta all’uovo di ogni formato, con i passatelli di Romagna, le immancabili tagliatelle, la gramigna, i garganelli e gli spaghetti alla chitarra. Insomma, da Piacenza fino a Rimini".

Gusto e qualità a parte, nel banco frigo del supermercato spiccano anche le vostre confezioni.

"Si tratta di un piccolo grande vanto, perché rappresentano un segno riconoscibile e legato a doppio filo al territorio, con il leone rampante, la scritta in dialetto e, in bella vista, i due simboli più immediati che si associano a Bologna: le Due Torri da un lato e il profilo della Basilica di San Luca dall’altro".