Innovazione e tradizione si sposano nel sapore unico di un mito. Il Parmigiano Reggiano è uno dei formaggi più antichi al mondo. Dieci secoli di storia, che da oggi sbarcano sulla borsa digitale. È stato appena firmato il protocollo di intesa tra il Consorzio Parmigiano Reggiano e BMTI (Borsa Merci Telematica Italiana). Tramite il mercato telematico sarà possibile acquistare il prodotto ancora in fase di stagionatura in consegna differita. Questo meccanismo è una vera innovazione per i formaggi a lunga stagionatura e sarà operativo dal 2021. Interessa la produzione di montagna, per dare ancora più valore ad un prodotto unico.
È una piccola grande rivoluzione per il re dei formaggi, 2573 allevatori, che producono ogni anno quasi 2 milioni di tonnellate di latte (è il 16% della produzione nazionale) e che in 321 caseifici diffusi in una delle zone a più alta vocazione agroalimentare del mondo, la Pianura Padana, nei comuni di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, alla sinistra del fiume Reno e la provincia di Mantova, alla destra del Po, producono un numero impressionante di forme. Nel 2019 sono state più di 3 milioni e mezzo. Nella filiera lavorano 50 mila persone, per un giro d’affari di 2,6 milioni di euro al consumo. Il Parmigiano Reggiano è la Ferrari della gastronomia italiano, ricercato dagli chef del mondo, ma sempre più anche da giovani, anziani, sportivi uomini, donne. Insomma, da tutti, visto che è un alimento che piace e fa bene. Un aspetto che si deve alla scelta di conservare una produzione naturale, senza l’uso di additivi.
Il Parmigiano Reggiano è una Denominazione di Origine Protetta (Dop), cioè un prodotto che, in virtù delle caratteristiche distintive e del legame con la sua zona d’origine, gode di un regime di protezione accordato dall’Unione Europea, a tutela del consumatore e del produttore. Per ottenere la marchiatura, sinonimo di bontà e qualità, occorre rispettare regole stringenti: la zona di origine, standard di produzione con modalità artigianali, attenzione alla qualità nella dieta delle bovine. Sono 267 mila e sono loro le vere protagoniste dell’intera filiera, ecco perché il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano dedica ampio spazio alla loro alimentazione, che deve impiegare foraggi locali e per almeno il 50% coltivati dalla stessa azienda produttrice di latte. Sì a mangimi vegetali, ma solo di altissima qualità, a base di cereali quali orzo, frumento, mais. Tanta attenzione nell’alimentazione delle bovine si traduce in amore per la produzione del latte, ingrediente principe del Parmigiano Reggiano, che, da mille anni, si produce con solo tre ingredienti: latte, sale e caglio. Vietato ogni additivo, per garantire un gusto che parli ad ogni assaggio di territorio, tradizione e artigianalità. Ingredienti di qualità, un territorio unico e il saper fare degli uomini e delle donne, che si tramandano di generazione la sapienza delle mani, sono il segreto di un prodotto che è sempre più apprezzato in Italia e nel mondo e che, anche per questo, non conosce la parola crisi.
Letizia Magnani
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