Foto: quiche-lorraine.org
Se parliamo di torte salate, allora la regina incontrastata è la Quiche Lorraine, fiore all'occhiello della tradizione gastronomica francese. Nel corso del tempo questo piatto si è diffuso anche in altre nazioni e ha subito una serie di reinterpretazioni, soprattutto per quanto riguarda il ripieno: oggi possiamo trovare salmone, porri, cipolle, asparagi, funghi e chi più ne ha più ne metta. Ma quali sono gli ingredienti della ricetta originale? Soprattutto, formaggio sì o formaggio no?
In cerca di una risposta dobbiamo rivolgerci al SNDPAQL, sigla che sta per Syndicat National de Défense et de Protection de l'Authentique Quiche Lorraine (Unione nazionale per la difesa e la protezione dell'autentica Quiche Lorraine).
Da loro apprendiamo che la vera discriminante non è tanto la pasta brisè, che si prepara con farina, burro, un pizzico di sale e che sostanzialmente è la base comune a tutte le ricette in circolazione: il punto dirimente sono gli ingredienti del ripieno, che sono solo tre e cioè uova, crème fraîche e pancetta. Niente formaggio, dunque, variante introdotta successivamente nell'area della catena montuosa dei Vosgi.
Ovviamente, il SNDPAQL non intende proibire le modifiche alla ricetta, anzi. Ci tiene però a chiarire che si tratta appunto di variazioni e il suo scopo è «difendere un prodotto del nostro territorio che troppo spesso viene sminuito al rango di semplice torta salata».