Il polloalla Marengo
Nelle interviste la maggior parte dei grandi chef dichiara di aver preso la passione della cucina dalla nonna. Questa è una cosa (forse l’unica!) che mi accomuna a loro. In casa mia dicevano che l’amore per i fornelli aveva saltato una generazione, passando dalla nonna materna, Letizia, bolognese, direttamente a me. Mia mamma infatti se la cavava, ma con poca passione. Mio padre era più bravo, lo ricordo a preparare il cinghiale in dolceforte con la ricetta dell’Artusi! Nonna Letizia mi “arruolava” per chiudere con le mie piccole dita i tortellini, facendo finta di non vedere quando mangiavo di nascosto un po’ di ripieno. Ero cicciottella, golosa di salumi, ma la nonna era bravissima a cucinare il pollo, carne bianca, digeribile e con modesto apporto calorico, che mi piaceva molto. E ancora oggi è uno dei cibi preferiti in famiglia, ho visto che c’è anche un blog, Vivailpollo , con tante curiosità e ricette. Nonna Letizia aveva vissuto con nonno Arrigo a Milano, dove era nata mia madre:, qualche influenza della cucina meneghina era arrivata anche sotto le due Torri, e la nonna ne era particolarmente fiera. Se me la cavo con la cucina molto lo devo a nonna Letizia, il resto alla mia passione per i viaggi, che mi hanno dato modo ci conoscere il cibo di altre culture e di sperimentare. La nonna paterna, Dorina, delle Marche, è morta quando ero piccola, ma ha trasmesso a mio padre l’amore per il pesce, che tanti anni fa a Bologna non era certo diffuso come adesso. Nell’infanzia trascorsa in parte in un piccolo paese toscano avevo trovato una vice-nonna, Alfreda. La sua famiglia era amica dei miei genitori, lei era contenta quando la chiamavo nonna Alfreda, era bravissima ai fornelli. Per tradizione tutti gli uomini andavano a caccia quindi cinghiale in umido e pappardelle con la lepre erano frequenti a casa sua. Ma preparava anche ottime zuppe di verdura e cucinava il galletto alla griglia in modo fantastico. In Toscana avevo tante “tate”, le signore un po’ anziane del condominio dove vivevo: ero l’unica bambina e mi viziavano come nonne. Cominciai a conoscere la nepitella insostituibile nei funghi porcini che si andavano a cercare nei boschi, ad apprezzare l’aroma della cedrina, a scoprire l’abbinamenti di fichi e prosciutto sconosciuto in Emilia, a diventare ghiotta di farinata, la torta d farina di ceci, e così via. Anche dalla cultura gastronomica di tante nonne nasce il mio modo di cucinare. Ed ecco dieci ricette che derivano da tradizioni che non bisogna perdere: sono tutte classiche, alcune meno conosciute, ma tutte facilmente realizzabili. Perché le nonne di una volta non avevano tempo da perdere! PASSATELLI IN BRODO
Mia nonna preparava litri di brodo e quando non aveva tempo per fare i tortellini ci cuoceva il riso (con l’aggiunta di un uovo) o faceva i passatelli. Il segreto vero era nel brodo buonissimo, ma lei sapeva procurarsi i polli dai parenti in campagna, e la carne buona. Per fare i passatelli ci metteva poco tempo e a me piacevano perché mangiucchiavo già l’impasto crudo. Oggi mi piace prepararli non solo perché richiedono poco tempo ma perché nelle giornate umide d’autunno, e in quelle fredde d’inverno, riscaldano e “fanno sentire a casa” dopo ore di lavoro. Passatelli per 4 persone.
Ingredienti
Pangrattato 120 g Parmigiano reggiano grattugiato 120 g 3 uova medie Scorza di mezzo limone non trattato Sale fino q.b. Una bella grattugiata di noce moscata Brodo di carne 1 l Preparazione Io preferisco usare il pangrattato fatto con il pane toscano senza sale ma la scelta dipende dai gusti. Grattugiare la scorza di limone, solo la parte gialla non quella bianca che è amara, unirla alle uova sbattute, a pangrattato, parmigiano, noce moscata, un po’ di sale, Impastare bene e lasciare riposare 2 ore. Per i passatelli io uso uno schiacciapatate che ha due dischi, intercambiabili, uno coi fori più piccoli per il puré e uno coi fori più grandi fatto apposta per i passatelli. Nella tradizione, più lunghi vengono più la cuoca è brava. Si buttano nel brodo bollente per qualche minuto e si servono ben caldi, volendo con un’ulteriore grattugiata di formaggio. Circa il brodo, nella tradizione di Bologna, o comunque di casa mia, spesso era di cappone. Se questo era poco si aggiungeva la polpa di spalla di manzo, il biancostato, le ossa, e se il cappone non c’era era immancabile la gallina da brodo. Non c’era mai una ricetta fissa, ogni cuoca ha la sua, comunque per ottenere un litro di brodo (per cuocerci i passatellli per 4 persone)
Per il brodo 1 cipolla bianca 500 g di capponi 400 gr. di carne di manzo da brodo (cartella, biancostato, polpa di spalla, ecc.) 2 l di acqua Un gambo di sedano Prezzemolo
Preparazione
Lavare, pulire e tagliare gli ortaggi, metterli in acqua e. poiché vogliamo fare un buon brodo, aggiungere la carne nell’acqua fredda. Portare a bollore e far cuocere lentamente per almeno due ore, schiumando ogni tanto e mescolando. Sentire la carne con uno stuzzicadente e quando questa è quasi sfatta il brodo è pronto.I l sale lo aggiungo alla fine. Il brodo si filtra con un colino a maglie fini. Si può conservare qualche giorno in frigo, ma anche in freezer. RIBOLLITA
Alfreda, la “vice-nonna” toscana”, in cucina era straordinaria. Mangiavo spesso da lei ed ero cicciottella, per cui mia mamma non vedeva sempre di buon occhio le pappardelle alla lepre e gli intingoli con l’arrosto. Ma una cosa metteva d’accordo tutti: la sua ribollita. Zuppa di verdura ma anche piatto unico, appetitosa per via soprattutto del cavolo nero, sazia e con un apporto calorico inferiore a quello di un piatto di pasta. Questa zuppa di verdure e pane raffermo ha mille varianti soggettive, non solo da città a città ma anche da cuoca a cuoca, per cui quando Alfreda aggiungeva un cucchiaio di sugo di arrosto la ribollita aveva una marcia in più. Io ho una piccola variante personale quando voglio trasformarla in piatto unico: aggiungo alla fine, poco prima di servirla, una manciata di dadini di guanciale di maiale appena rosolati in una padella antiaderente. Provare per credere.
Ribollita toscana per 4-6 persone
Ingredienti
200 gr di cavolo verza 400 gr di cavolo nero 225 gr di pane toscano insipido e raffermo 250 gr di patate 200 gr di pomodori ciliegino 250 gr di fagioli secchi cannellini che verranno messi in ammollo la sera prima oppure fagioli in scatola sgocciolati 200 gr di bietole 120 gr di cipolle 60 gr di sedano 60 gr di carote 100 gr di olio evo 1 aglio 1 rametto di rosmarino Preparazione
Se i fagioli sono secchi, dopo l’ammollo farli cuocere lentamente per un’ora o fin a quando non saranno morbidi (un pizzico di bicarbonato nell’acqua aiuta a rendere morbida la buccia), sennò usare quelli in scatola ben sgocciolati. Lasciarli da parte. Tagliare a pezzetti cipolla sedano e carota e farli soffriggere con un po’ di olio evo. Poi aggiungere il cavolo nero tagliato a listarelle (solo la parte verde togliendo quella più dura centrale) poi la verza anch’essa a listarelle (anche in questo caso togliere la parte centrale e dura) infine la bietola tagliata a pezzetti (si può lasciare la parte centrale perché non è molto dura). Aggiungere l’acqua poco a poco Aggiungere all’ultimo le patate a pezzetti e i pomodorini. E i fagioli. Io ne tengo da parte un mestolo per frullarli e addensare così il brodo. La zuppa deve essere un po’ liquida, perché a questo punto va aggiunto il pane raffermo tagliato a tocchetti. Io ho una variante personale: faccio tostare il pane velocemente in una padella antiaderente con un filo (pochissimo) di olio evo e uno spicchio d’aglio che poi tolgo. Poi mettere il pane in un tegame capiente e mescolarlo con la zuppa di verdure. Far riposare (la zuppa è migliore il giorno dopo) e servire con un filo di olio evo e una spruzzata di pepe nero. E, volendo, la dadolata di cubetti di guanciate rosolati. In questo piatto a km.0 faccio una sola eccezione: uso il pepe del Madagascar. SPAGHETTI AL TONNOALLA MARCHIGIANA Dorina, la mia nonna paterna originaria di San Benedetto del Tronto, pare che in cucina non fosse granché e il vero bravo ai fornelli fosse il nonno Bernardo, morto prima della mia nascita. Anche nonna Dorina morì quando ero piccola, ma trasmise a mio padre (che aveva un innato talento in cucina) una ricettina tanto semplice da essere banale: gli spaghetti al tonno. Cosa avevano di speciale? Forse niente, ma per mio babbo erano meglio delle madeleine di Proust: erano il piatto iniziale della vigilia di Natale da generazioni in casa sua, seguito poi da pesci vari. Segnava insomma l’inizio di una festa, ogni anno immutabile e forse per questo era una sorta di rito. Quando si pensa agli spaghetti al tonno si ha in mente quello in scatola, ma la nonna (e quindi mio padre) nata in una città famosa per il pesce non lo avrebbe mai permesso: quindi solo tonno fresco, fatto saltare qualche minuto in padella con un filo d’olio Un piatto da preparare naturalmente non solo alla vigilia di Natale. E se poi si riesce ad acquistare degli spaghetti freschi… allora l’applauso è assicurato. Spaghetti al tonno per 4 persone
Ingredienti
Spaghetti 320 gr. Per la salsa Pomodori maturi 300 gr 300 gr 2 filetti di acciuga ½ cipolla 12 olive verdi in salamoia 2 cucchiai di olio evo prezzemolo tritato mezzo peperoncino piccante sale.
Preparazione
Sbollentare e pelare i pomodori e tagliare a pezzetti le acciughe. Soffriggere la cipolla affettata sottile con l'olio ed il peperoncino, aggiungere il tonno tagliato a cubetti, aggiungete i pomodori, aggiungere le acciughe (quindi salare poco) e far cuocere a fuoco vivo per 15 minuti circa. Cinque minuti prima di finire la cottura aggiungere il prezzemolo tritato. Lessare al dente gli spaghetti, passarli nella padella con il sughetto, farli mantecare e se serve aggiungere un filo d’olio evo e servire ben caldi. Se piace, una macinata di pepe ci sta bene. OSSIBUCHI ALLA MILANESE
Dagli anni passati a Milano mia nonna Letizia non portò molte ricette, e quelle poche poi le adattò ai gusti bolognesi, per cui ad esempio nel risotto metteva il burro al posto del midollo. Ma un suo piatto forte quando voleva far bella figura era l’ossobuco alla milanese. A me bambina non piaceva troppo ma agli adulti moltissimo, e me ne faceva una versione con l’ossobuco di tacchino, quindi ora mi piacciono entrambi, che hanno successo soprattutto se accompagnati da un purè di patate.
Ossibuchi per 4 persone
4 ossibuchi un trito di cipolla, carota e sedano 130 g. di burro una scorza di limone non trattato uno spicchio d’aglio maggiorana un bicchiere di vino bianco Farina qb Brodo qb
Preparazione
Infarinare gli ossibuchi, far soffriggere le verdure e appena prendono colore e sono un po’ cotte aggiungere gli ossibuchi. Poi aggiunge il vino bianco e quando questo è evaporato si copre la carne con il brodo e si lascia cuocere a fuoco medio per circa un’ora e mezza a casseruola chiusa. A cottura quasi ultimata si aggiunge un trito di aglio, scorza di limone e maggiorana e si finisce a cottura. Io uso lo stuzzicadenti per sentire quando la carne è morbida. Verso la fine della cottura si aggiungono l’aglio tritato, la scorza di limone grattugiata e la maggiorana. Quando non ce l’ho uso un ottimo origano secco siciliano. POLLO ALLA MARENGO Non so dove nonna Letizia avesse conosciuto il pollo alla Marengo, tipicamente piemontese, ma ne era orgogliosa. La tradizione data questa ricetta al giugno del 1800, alla fine della battaglia vinta dai Francesi. Al termine degli scontri, per soddisfare un Napoleone affamato, secondo la leggenda, il suo cuoco avrebbe cucinato un pollo insieme a pochi altri ingredienti reperiti sul luogo in quel momento, tra cui, oltre ad un pollo, gamberi di fiume, pomodori e uova. Seppure improbabile dal punto di vista storico, questa ricetta resta un gustoso ricco secondo piatto della cucina piemontese di cui esistono moltissime varianti. La nonna ad esempio non metteva i gamberi perché per lei mischiare carne e pesce era un grosso sbaglio! Pollo per 4 persone 1 pollo di circa 1 kg 2 spicchi d’aglio 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 300 g di funghi champignon Mezzo litro di vino bianco 4 Gamberi di fiume Sale e pepe qb 1 cucchiaio di olio evo 3 cucchiai di farina 500 g pomodori pelati Preparazione
Tagliare il pollo in pezzi e infarinarlo leggermente su tutti i lati. Pulire e tagliare i funghi finemente. Scaldare l’olio in padella con i due spicchi d’aglio, mettere il pollo e rosolarlo. Sfumare gradualmente con del vino bianco, salare e pepare. Nel frattempo passare i pomodori pelati e aggiungerli al pollo, una volta evaporato il vino. Fare cuocere per circa 20 minuti con il coperchio. Aggiungere i funghi e lasciar cuocere per altri venti minuti. Nel frattempo far bollire il vino restante e cuocere i gamberi per circa 5 minuti. Scolarli e aggiungerli al pollo. Mescolare, aggiungere il prezzemolo tritato e ultimare la cottura (circa 5 minuti). POLLO ALLA ROMANA CON PEPERONI Il pollo coi peperoni, tipico della tradizione laziale, lo assaggiai da bambina a casa di colleghi di mio padre che venivano da Roma. In famiglia piacque tanto che mia madre si fece dare la ricetta, conservata ancora in un piccolo quaderno. A me non serve leggerla perché la so a memoria. Se metto il prosciutto crudo sto leggera con il sale. Pollo in umido per 4 persone
1 pollo di 1 kg 1 cucchiaio di olio evo 60 g di prosciutto crudo (facoltativo) 1 spicchio d’aglio 2 foglie di maggiorana Mezzo bicchiere di vino bianco 500 g di pomodori pelati Sale e pepe 3 peperoni (gialli, rossi e verdi, a piacere) 1 cipolla 3 pomodori Preparazione Tagliare il pollo in pezzi. Versare in una padella un cucchiaio di olio di oliva e il prosciutto (grasso e magro) tagliato a striscioline. Non appena il prosciutto inizia a rosolare, mettere anche il pollo e lasciare imbiondire girandolo spesso. Aggiungere subito dopo uno spicchio d’aglio, qualche foglia di maggiorana, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe. Girare il pollo diverse volte finché il vino non si sarà asciugato e la carne rosolata a sufficienza. Versare il pomodoro e aumentare la fiamma. Versare un po’ d’acqua o di brodo se la salsa dovesse iniziare a restringersi. Cuocere per una ventina di minuti. In precedenza cuocere i peperoni, arrostiti alla brace o in forno, avvolgerli in una pellicola da alimenti, metterli i frigo e una volta freddi spellarli e pulirli. Tagliarli a piccoli pezzi e aggiungerli al pollo a fine cottura. Li preparo così perché privato della pelle il pollo è più digeribile. POLASTRO IN TECIA
Mia suocera era nata nel vicentino, ma non cucinava gatti bensì conigli e pollo. Il polastro in tecia in dialetto veneto significa “pollo in padella”. E’ facile da preparare , generalmente si serve accompagnato da un piatto di polenta. A me piace molto per quell’aroma particolare dato dalla cannella e dai chiodi di garofano, basta però non esagerare. Pollo alla veneta per 4 persone
Ingredienti
1 pollo di 1 kg 1 cucchiaio di olio 2 cucchiai di burro 400 g di pomodori pelati 200 g di funghi champignon 125 ml di vino bianco secco 1 cipolla 1 carota 1 costa di sedano Cannella e chiodi di garofano in polvere qb Sale e pepe Preparazione Tagliare il pollo in pezzi e far rosolare in un tegame con olio e burro, trito di cipolla, sedano e carota. Girare spesso e far cuocere da ogni lato, aggiungendo sale, pepe,cannella e chiodi di garofano. Bagnare con il vino e lasciare restringere il sugo di cottura per pochi minuti. Nel frattempo pulire e tagliare i funghi e sminuzzare la polpa dei pomodori. Aggiungere funghi e pomodori nel tegame, salare nuovamente, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per 40 minuti. Se necessario, durante la cottura, aggiungere acqua bollente. POLPETTONE CON MOSTARDA DI CREMONA
Se c’è una pietanza che accomuna tutta Italia, credo sia il polpettone. Con varianti che variano non solo da regione a regione ma da cuoca a cuoca. A casa di nonna Letizia il cibo non mancava certo, ma non si sprecava niente. Così la carne lessata che era servita per il brodo, un po’ stopposa, diventava la base per il polpettone. La cottura particolare del polpettone, nel brodo, era anche anti-spreco. Infatti il polpettone veniva bollito nel brodo avanzato, magari allungato con un poco d’acqua, così dal brodo prendeva sapore ma lo cedeva anche. E il brodo dopo la cottura del polpettone (un po’ torbido ma lo si filtra) è buono e utilizzabile. Fondamentale è che il piccolo telo a trama larga nel quale si avvolge la carne sia ovviamente pulitissimo e bianco, che non vi siano insomma colori che possano stingere nella cottura. L’accompagnamento con la mostarda di Cremona era dovuto al soggiorno milanese dei nonni, e a me piaceva moltissimo. Quando il rifornimento di mostarda dell’amica di Milano finiva, la nonna la comprava in un negozio nel centro di Bologna, vicino al mercato.
Polpettone per 4 persone
Ingredienti
500 gr di lesso (manzo, cappone, gallina insomma quel che c’è) 100 gr di mortadella 50 gr di parmigiano reggiano grattugiato 2 uova noce moscata 1 litro di brodo
Preparazione
Tritare la carne e la mortadella nel tritacarne o tagliarla sottilissima con un coltello, metterla in una ciotola e aggiungere le uova sbattute e il formaggio grattugiato. il parmigiano reggiano, la mollica di pane bagnata nel latte e una grattugiata di noce moscata. Impastare bene gli ingredienti con le mani e formare il polpettone. Deve risultare ben compatto. Avvolgerlo in un canovaccio bianco di tela rada, ben stretto, e chiudere le estremità con lo spago da cucina, formando due anelli dentro i quali si passerà il manico di un lungo mestolo, che si metterà sopra la pentola con il brodo, in modo che il polpettone stia in sospensione quando il liquido bolle. Insomma come si fa quando su cuoce la salama da sugo. Questo per evitare che il polpettone tocchi il fondo della pentola e si attacchi. Si lascia bollire lentamente per almeno un’ora. Poi si lascia raffreddare prima di servire. Accompagnato dalla salsa verde, e dalla mostarda di Cremona, con la frutta intera o a grossi pezzi che mi piaceva tanto, che un’amica milanese le regalava ogni anno a Natale in grande quantità. LE CHIARINE
In Toscana, o almeno nel Pisano, le chiamano chiarine e sono una sorta di piccole meringhe. Le tate, da nonna Alfreda alle altre signore che mi coccolavano, preparavano questi dolcetti con le chiare d’uovo che avanzavano da altre preparazioni. Io ci ho messo tanto tempo per riuscire a farle buone, perché la temperatura del forno è determinante. Devono gonfiarsi, sennò diventano una sorta di lingue di gatto appiccicose. Quindi consiglio un po’ di esperimenti prima di invitare gli amici a mangiare le chiarine.
Chiarine per 8 persone
Ingredienti4 albumi 350 gr di zucchero a velo 20 gr. di pinoli Preparazione
Mettere gli albumi in una ciotola e sbattere con un cucchaio di legno, o montare con la frusta elettrica per circa 10 minuti, fino a quando diventano solidi. Poi aggiungere lo zucchero a velo e i pinoli. Quando il composto è solido metterlo in una tasca da pasticcere e spremere dei mucchietti (altrimenti servirsi di un cucchiaio ) su una teglia ricoperta dai carta da forno, poi cuocere nel forno a bassa temperatura (80 gradi meglio se forno ventilato ) per almeno 3 ore. Quando il forno era a legna si mettevano le chiarine quando, dopo la cottura di altri cibi, lo si lasciava spegnere, e si lasciavano tutta la notte. IL LATTEMIELE
Era uno dei capisaldi degli Addobbi, la festa che a Bologna si faceva (o forse in alcune chiese si organizza ancora) ogni dieci anni nelle parrocchie. Si chiamava “L’Addobbo”, perché tutta la zona interessata veniva illuminata, addobbata con lampade e festoni, e alle finestre venivano esposti drappi. Era un’occasione per la parrocchia per raccogliere un po’ di soldi dai parrocchiani, e per questi ultimi di invitare amici e parenti, sfoggiando l’argenteria e immancabili rinfreschi, dove la parte dolce era fondamentale. Non mancavano la torta di riso, la zuppa inglese e il mio preferito, il lattemiele, che veniva servito accompagnato (per gli adulti) da un bicchierino di rosolio. Lattemiele per 4 persone:
Ingredienti
600 gr panna montata Zucchero a velo qb. 8 savoiardi Alchermes q.b.
Preparazione
Montare la panna, aggiungere lo zucchero a velo e servire in coppette con ciascuna due savoiardi appena bagnati nell’ Alchermes.