Paccheri fritti
Come spesso mi piace scrivere e far sapere, la mia strada è costellata da tantissime collaborazioni e amicizie, ognuna delle quali mi ha sempre lasciato qualcosa di positivo; alcune mi hanno messa alla prova, altre sono state un divertimento pazzesco, altre sono ancora cariche d'affetto. Ti racconto in particolare di Giovanni, un giovane napoletano doc che si è trasferito qui a Milano e si fa in quattro per affermare la sua passione e il suo talento per la cucina. Proprio lui mi ha fatto scoprire i paccheri fritti ripieni, da servire in monoporzione per stupire gli ospiti con la loro originalità e bontà. Vellutata passata di pomodoro e basilico alla base, un pacchero impanato e fritto, una farcitura fatta di ricotta e mozzarella di bufala, che fila al primo morso... questa ricetta ha tutte le carte in regola per commuovere, rendere totalmente dipendenti chi l'assaggia! Come, d'altronde, è capitato a me, ed eccola qui nella mia versione. I fritti, si sa, nel napoletano abbondano ma devono essere fatti a regola d'arte soprattutto se, come questi paccheri fritti, si presentano come antipasti; pensa anche solo alla mozzarella in carrozza: che disastro se la si frigge male! Di Giovanni non mi scorderò mai per mille ragioni ma anche grazie a questi paccheri, che faranno per sempre parte del mio ricettario.
Procedimento:
Lessa 8 paccheri in acqua bollente salata.
Scolali al dente e falli raffreddare.
Trita 200 g di mozzarella di bufala e mettila in una ciotola con 135 g di ricotta di bufala, formaggio grattugiato a piacere, sale e pepe.
Aggiungi qualche foglia di basilico affettato a chiffonade, arrotolando su se stesse le foglioline poste una sopra all'altra e tagliando longitudinalmente.
Incorpora 4 filetti di alici tritate.
Trasferisci il ripieno in una sac à poche e tienilo in frigorifero.
Monda e trita 2 cipollotti, poi falli appassire con 20 g di olio di oliva.
Aggiungi 160 g di passata di pomodoro, il sale e qualche foglia di basilico.
Lascia sobbollire per 20 minuti circa.
Travasa la passata in una ciotola e frullala.
Trasferiscila in una sac à poche e tienila in frigorifero.
Taglia la punta alla sac à poche con la farcitura e riempi i tuoi paccheri.
Sbatti 2 uova in una ciotola e in un'altra versa 100 g di pangrattato.
Passa ogni pacchero nell'uovo e poi nel pangrattato.
Procedi con una doppia panatura sulle estremità di ogni pacchero, quindi disponi i paccheri pronti su un piatto e scalda 700 g di olio di arachide a 175°.
Friggi un paio di paccheri per volta: saranno pronti in pochi minuti.
Scolali, quindi riempi con la passata ogni bicchierino per 1\/4.
Posiziona all'interno un pacchero fritto, completa con un po' di salsa sul pacchero e con il formaggio grattugiato a piacere.
A decorare, una fogliolina di basilico!