Cuori di salmone con cavolo rosso al balsamico e finocchietto
Lo dico sempre, cucinare è come fare musica: è qualcosa di sublime, un’arte, come comporre sinfonie diverse in cui ciascuna ogni volta esalta la sua nota migliore, che sia alta, media o bassa. Io in questo piatto ho voluto metterci tutto questo e qualcosa in più, bilanciando sapori e frequenze differenti ma sempre in perfetto equilibrio tra loro. Largo all’attore protagonista della ricetta: il salmone, che sprigiona tutta la sua bontà grazie a piccole gemme di pepe rosa e ad un fondo agrumato davvero delicato. Certo, per un secondo così speciale non mi poteva mancare una base di tutto rispetto, e così ho scelto di adagiare questi graziosi cuori di salmone su un profumato letto di cavolo rosso al balsamico dal colore intenso e ricco, proprio come la passione che metto ogni giorno in cucina. L’agrodolce è quello che ci vuole per completare al meglio quest’opera, un’opera che stupisce non solo nel sapore, ma anche nel colore, un bouquet variopinto di profumi da scoprire, pensati come una scala musicale. Ecco la mia ricetta dei cuori di salmone con cavolo rosso al balsamico e finocchietto!
Procedimento:
Prendi un filetto di salmone di 400 g ed elimina eventuali lische con l’apposita pinzetta.
Con un coltello affilato (meglio flessibile), separa la carne dalla pelle del salmone.
Prendi un coppa pasta a forma di cuore e ricava 4 cuoricini, tenendo i ritagli da parte.
In un contenitore metti 50 g di olio di oliva, 10 g di aneto tritato, le scorze grattugiate di 1 limone e di 1 arancia e 1 cucchiaino di pepe rosa.
Disponi all'interno i cuori di salmone, passandoli nella marinatura da entrambi i lati.
Copri con pellicola e fai marinare per 1 ora in frigorifero.
Per il cavolo rosso (400 g): taglialo in quarti, elimina la parte bianca e coriacea, quindi affettalo sottilmente con una mandolina.
Sbuccia la cipolla (60 g) e tagliala a spicchi.
Metti le cipolle in pentola con 50 g di olio di oliva, aggiungi 20 g di zucchero di canna e rosola con 3 g di semi di finocchietto leggermente tritati.
Unisci il cavolo rosso, il sale e dopo 10 minuti 50 g di aceto balsamico; fai asciugare e amalgamare fino a che il cavolo sarà cotto ma ancora croccante.
Metti il salmone in padella con la marinatura e fallo cuocere 2 minuti per parte, poi toglilo e tienilo al caldo su un piatto.
Nella stessa padella salta i ritagli di salmone.
Per l'orangette: spremi 1 arancia, filtra 40 g di succo ed emulsionalo con una forchetta con 30 g di olio di oliva, il sale e il pepe.
Condisci l'insalata con l'orangette e i ritagli spadellati del salmone.
Ora assembla: metti un po’ di cavolo rosso sul piatto da portata; adagia sopra due cuoricini di salmone, da accompagnare con la misticanza posta in una graziosa ciotolina (100 g)