Lo dice ogni esperto: se vogliamo davvero allargare i nostri orizzonti dobbiamo assolutamente provare una birra in stile lambic, il più antico e meno scientifico al mondo. Prepariamoci però a essere messi alla prova, perché il gusto è più che spiazzante. A conti fatti, c'è chi lo ama e chi lo odia, senza vie di mezzo.

BIRRA: LO STILE LAMBIC
L'aspetto peculiare delle lambic è che seguono un procedimento di fermentazione unico. Ogni altra birra del pianeta è realizzata in ambienti controllati e utilizzando ceppi di lievito accuratamente selezionati: lo scopo è consentire al mastro birraio di controllare ogni momento della produzione, per indirizzare il prodotto finale verso profumi e aromi ben definiti e replicabili ovunque. Per contro, una lambic si ottiene attraverso fermentazione spontanea innescata dall'azione di lieviti selvatici. Il mastro birraio ha un controllo limitato di quel che accade: il suo lavoro consiste soprattutto nel sapere quando circolano i lieviti e dove trovarli, così da poter esporre il mosto della birra nel tempo e nel luogo giusti.

LAMBIC: PRODOTTO TERRITORIALE
A complicare la situazione c'è il fatto che i lieviti in questione si trovano solo fra ottobre e aprile, nella regione del Payottenland, a sud-ovest di Bruxelles, in Belgio. Dunque le lambic possono essere prodotte esclusivamente in quell'area. C'è stato chi ha provato a farlo altrove, incrociando le dita perché l'azione di lieviti autoctoni fosse positiva: i risultati sono stati spesso disastrosi e pochissimi sono arrivati vicini al modello originale. In quest'ultimo caso si parla delle birre "lambic-style" o "plambic" (pseudo lambic).

LA CONSERVAZIONE METICOLOSA DEGLI AMBIENTI
L'incidenza di processi naturali e scarsamente controllabili, ha trasformato i produttori di lambic in una sorta di curatori museali. Gran parte dei loro sforzi, infatti, sono orientati a mantenere gli ambienti dei birrifici così come sono sempre stati da cinque secoli a questa parte. Le vasche di conservazione del mosto, le aperture verso l'esterno da cui entra l'aria notturna, i barili in cui riposa la birra, persino i muri e i pavimenti: cambia qualcosa e rischi di inceppare il meccanismo, ottenendo una lambic cattiva.

IL SAPORE DI UNA LAMBIC
La fermentazione naturale produce una scarsa bolla e una gradazione alcolica bassa (2-8%), ma quello che rende particolare una lambic è una fortissima acidità: è la caratteristica che sorprende i neofiti e motiva la netta distinzione tra gli amanti di questa birra e coloro che invece non la amano affatto. Fatta salva l'asprezza di base, il sapore cambia a seconda delle tipologie di lambic.

LE TIPOLOGIE DI LAMBIC
In molti casi, l'acidità viene stemperata con degli zuccheri: se lo si fa aggiungendo lamponi al mosto, allora si ottiene una framboise; con lo zucchero candito si ottiene una faro, mentre con il succo di amarene o di ciliegie una kriek. Esistono anche le cosiddette gueuze, che in realtà mantengono l'asprezza: si ricavano mescolando annate differenti di lambic, una giovane e almeno una più vecchia.

COSA ASSAGGIARE
Vale la pena di fare un esperimento puntando ai migliori produttori in circolazione. Il più famoso è probabilmente Brasserie Cantillon e tra i suoi prodotti di punta ci sono sicuramente La Vie est Belge e 50°N-4°E. Al medesimo livello troviamo 3 Fonteinen (da assaggiare: Oude Geuze Honing), Boon (Oude Geuze VAT 79 e Oude Geuze VAT 109), Hof Ten Dormaal (h.ertie Oude Wintergeuze La Luna) e Oud Beersel (Bzart Oude Geuze).

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