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Stephan Zippl, al ‘Restaurant 1908’ di Soprabolzano l’autarchia stellata dell’Alto Adige


Altissima qualità e chilometro zero. Due caratteristiche che tutti i grandi chefricercano nei propri ingredienti, trovandosi tuttavia a dover spesso scegliere fra uno e l’altro. Se però ti trovi in Alto Adige, il discorso cambia. Lo sa bene Stephan Zippl, executive chef del ‘Restaurant 1908’ di Soprabolzano, sull’altopiano del Renon.

Il ristorante

Luogo di montagna poco impegnativa, certamente più vocato al relax che alla fatica, è un po’ destinazione turistica e un po’ meta di villeggiatura (una funivia la collega direttamente con Bolzano nel giro di un quarto d’ora). Il posto ideale per un locale come quello ospitato all’interno del Park-Hotel Holzner, splendido albergo in stile Liberty realizzato nel 1908, da cui il nome del ristorante. Zippl, classe 1988, ex duathleta di buon livello, ha deciso di farne un manifesto dell’altoatesinità, servendosi di prodotti provenienti solo dalle valli della sua amata terra. Ingredienti che il suo talento trasforma in piatti gourmet, al punto da meritarsi la stella Michelin, arrivata nel 2022 insieme alla neonata stella Verde, quella che premia i ristoranti particolarmente impegnati nella cucina sostenibile.

La filosofia

Una doppietta che ha consacrato Zippl nel Gotha della ristorazione italiana. Lui che alla cucina è arrivato relativamente tardi, dopo un passato da falegname, ma che quando ci si è dedicato ha bruciato le tappe, lasciando il segno anche in un’istituzione come Norbert Niederkofler, del quale è stato allievo. “Sostenibilità e stagionalità sono due principi da cui una cucina contemporanea non può prescindere”, afferma lo chef del ‘Re:Vier’, gioco di parole in lingua tedesca tra il termine revier, regno, e vier, quattro, come gli elementi-simbolo della sua cucina: dolcezza, acidità, piccantezza, croccantezza. Ingredienti 100 per cento altoatesini, dunque. Su carni, ortaggi e ‘odori’ poco da dire, a maggior ragione se il fornitore ‘vegetariano’ è una certezza come il maso Aspinger della Valle Isarco, mentre l’acquacoltura Schiefer garantisce dalla Val Passiria pesce di ottima qualità. Pesce d’acqua dolce, ovviamente, che non avrà la grandeur dei cugini di mare, ma che si sta ritagliando rigaggi sempre più ampi nei menu dell’alta ristorazione, anche perché sicuramente più ‘sfidante’ da mettere in tavola per un grande chef.

I vini

Anche la carta dei vini, curata dal sommelier Markus Schnitzer, è esclusivamente altoatesina. Un’autarchia resa possibile dalla dirompente crescita della viticoltura locale, che accanto al ventaglio di bianchi ormai affermati nel panorama enologico internazionale, ha saputo valorizzare rossi di ottimo livello (Lagrein, Pinot Nero, la Schiava recentemente tornata in auge) e, soprattutto, trovare una propria via alla spumantizzazione, storico anello debole del Sud Tirolo, con il prediletto Pinot Bianco predominante rispetto agli onnipresenti Chardonnay e Pinot Nero.

I piatti

Passione e devozione alla propria terra che, venendo al concreto, sfocia in piatti come gli Gnocchi di zucca con filetto di lucioperca zucchine patisson caigua salsa alla cannella e terra di semi di zucca’, il ‘Capriolo noci pino e bacche di sorbo’, la ‘Guancia di manzo radice di cerfoglio carote e aronia’, la ‘Trota salmonata lenticchie zigoli dolci e barbabietola’, servita con salsa di rafano e limequat.

Il simbolo

Ma il piatto-feticcio del Ristorante 1908 è la trippa, da sempre presente al Parkhotel Holzner, che Zippl ha rivisitato in versione gourmet, proponendo variazioni stagionali che gli permettono, unico piatto, di essere sempre presente nel menu. “E’ un piatto storico – spiega lo chef – servito già nel 1908 dai primi gestori, i signori Hans e Maria Holzner. All’inizio ero scettico, perché la trippa è un piatto particolare, difficile da adattare a qualsiasi stagione. Invece ha riscosso un grande successo fin da subito e ormai sono cinque anni che l’ho inserita come piatto fisso del menu”.