Menu di Pasqua: la salsa bolzanina per il tipico antipasto altoatesino

Fa tante cose nella vita, cuoco, food blogger, influencer e autore di libri, ma con un solo obiettivo: raccontare e condividere le tradizioni e la cultura gastronomica dell'Alto Adige con qualche contaminazione di sapori e profumi mediterranei. E' Stefano Cavada, che ci propone la ricetta della salsa bolzanina, protagonista dei pranzi pasquali altoatesini.

Stefano Cavada (foto Follemente Studio)

Per preparare questa salsa servono veramente pochi minuti, pochi e semplici ingredienti: uova sode, senape, un po' di brodo e dell’aceto. Il tutto va montato con dell'olio fino a ottenere una salsa cremosa. La salsa bolzanina, per tradizione, si accompagna perfettamente agli asparagi al vapore, preferibilmente bianchi, irrorati con burro e formaggio, che compongono il tipico antipasto di Pasqua altoatesino insieme al prosciutto cotto arrosto e al pane all’anice.

Ingredienti (4 persone)

• 2 uova a temperatura ambiente
• 1 cucchiaio di senape di dolce (o di Digione)
• 1 cucchiaio di brodo di carne (o vegetale)
• 1 cucchiaino di aceto di mele (o di vino bianco)
• 1 presa di sale fino
• pepe nero macinato
• 50 ml olio di semi (di girasole oppure di arachidi)
• 2 cucchiai di erba cipollina tritata

Procedimento

Immergere le uova in un pentolino di acqua fredda e portarle delicatamente a bollore. Cuocere le uova per 8 minuti dall’ebollizione. Immergere le uova in una ciotola con acqua e ghiaccio per 5 minuti, così da farle raffreddare velocemente e sbucciarle con facilità. Tagliare a metà le uova, estrarne i tuorli e setacciarli, premendoli con il dorso di un cucchiaio in un colino, direttamente in una ciotola o un contenitore stretto e alto. Aggiungere ai tuorli la senape, il brodo, l’aceto, il sale e il pepe. Con una frusta elettrica iniziare ad amalgamare gli ingredienti e aggiungere a filo, poco alla volta, l’olio di semi continuando a montare con la frusta, come si farebbe per una maionese, fino a ottenere una salsa liscia e cremosa (non sarà soda e montata come una maionese). È possibile eseguire questo passaggio anche con una planetaria munita di frusta o in un robot da cucina con l’inserto per montare. Tritare finemente gli albumi con un coltello e incorporarli alla salsa. Aggiungere l’erba cipollina e aggiustare di sale a proprio piacimento.

Il consiglio

Servire la salsa bolzanina con asparagi cotti al vapore cosparsi di burro e formaggio, accompagnati con del prosciutto arrosto e delle fette di pane all’anice. È possibile prepararla anche un giorno in anticipo e conservarla in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica.