Viviana
Ponchia
La ricetta alla Parisi (butta lo spaghetto quando l’acqua bolle e spegni il fuoco) dovrebbe essere una valida soluzione per risparmiare sul gas, perché un premio Nobel non si gioca la reputazione senza verificare. Ma il tema è delicatissimo in un Paese tradizionalista e anarchico come l’Italia, dove la pasta è un totem e nessuno si fida delle indicazioni di cottura sulla confezione: 12 minuti per le penne? Cos’è, ci hanno presi per tedeschi? Anche di fronte allo spettro della crisi energetica saranno in pochi a piegarsi al metodo della cottura passiva. Qualcuno ci proverà e troverà da ridire.
Io ci ho provato ed è stato un fiasco, perché sono distratta e prevenuta. Mi sono documentata, sono già partita agitata. Prima, quando potevamo permetterci di lasciare la pentola sui fornelli a borbottare mentre facevamo la doccia, bastava non farsi domande e barare per difetto sul tempo, certi del risultato. La consapevolezza invece porta frustrazione. Ignoravo che durante l’immersione le mie farfalle dagli 80 gradi in su subissero la gelatinizzazione degli amidi e la denaturazione delle proteine. Per cui andavo serena, aspettavo il giusto e scolavo.
Il professor Giorgio Parisi ha aperto un mondo di incognite: se cuoce a ottanta, la porti a cento e spegni. Banale, no? Proprio per niente. Perché tutto funziona se mentre sta in ammollo la temperatura non scende sotto gli ottanta, altrimenti addio gelatinizzazione degli amidi. Quindi bisogna verificare l’inerzia termica dell’insieme acqua-pentola, impegnarsi molto di più che per una maionese e mettere in conto un’alta possibilità di fallimento. Tutte cose che vanificano la sublime semplicità di una pomodoro e basilico, mettono l’ansia e quando va bene fanno risparmiare un paio di centesimi.
E allora cosa fare? Parisi deve unirsi alla brigata che non si rassegna per trovare espedienti che facciano sì risparmiare ma non minaccino l’ultimo equilibrio su cui può contare l’Italia: basta che sia al dente. Rinunciamo al brasato, retaggio di un’epoca di sperperi spensierati: anche se a fiamma bassa deve cuocere tre ore mezzo. Addio anche al ragù, al minestrone, alla polenta quella vera da cullare come un bambino dentro cucine trasformate in bagno turco. Per restare ai fondamentali addio anche all’uovo sodo, che si butta in acqua fredda e dal bollore pretende nove minuti, il triplo di un tagliolino. Soluzione estrema: sushi per chi può permetterselo. Altrimenti pane e mortadella, che fa subito austerity.