Venerdì 24 Maggio 2024
DAVIDE NITROSI
Cronaca

La ricetta del conte Branca "Zafferano, mirra e dosi segrete Il mio Fernet è un’alchimia scritta in un libro misterioso"

"Il mio trisavolo 177 anni fa inventò il liquore, inimitabile. Tramanderò la ricetta al mio erede. Sono un imprenditore umanista. Seguo i principi spirituali del Reiki: gentilezza, mai arrabbiarsi"

di Davide Nitrosi

"Per fare un manager ci vuole un fiore". È il titolo del libro che scrisse nel 2012. Oggi basta ancora un fiore?

"Quel libro lo riscriverei, anche se il mondo è cambiato e quindi qualcosa va aggiunto". Il conte Niccolò Branca ha 65 anni e uno sguardo che sorride quando accarezza il legno delle botti dove invecchia il Fernet e il brandy di casa.

Economia della consapevolezza, le piace ripetere.

"Lo ripeto perché uno dei principi dell’economia della consapevolezza è perseguire il profitto sempre nel rispetto delle persone e dell’ambiente. Mi ha fatto piacere constatare che l’anno scorso i più grandi ceo del mondo hanno sostenuto lo stesso principio, che il profitto non deve essere più l’obiettivo primario ma deve essere perseguito nel rispetto delle persone e dell’ambiente".

Come è nato Branca?

"Branca esiste da 177 anni. È un’azienda sostenibile dall’inizio dell’Ottocento. I nostri prodotti sono erbe e radici: se domani non abbiamo più la loro qualità, sparisce il prodotto. Il sogno del mio trisavolo, Bernardino, il fondatore, era portare avanti l’abilità del fare italiano. Branca ha successo nel mondo perché produce prodotti eccellenti italiani. Ma la bellezza è che erbe e radici che provengono da quattro continenti qui si incontrano, vengono mischiate e danno vita a un prodotto che poi viene restituito a tutto il mondo".

Gli ingredienti del Fernet?

"Sono 27 erbe e radici. Zafferano, mirra, galanga, genziana... La ricetta la conosco solo io".

Tramandata dal trisavolo?

"Di generazione in generazione alla persona della famiglia a cui viene riconosciuta la responsabilità della continuità. La ricetta è in un librone stupendo, scritto a mano dal mio trisavolo. Lo teniamo in un caveau".

Il libro della formula magica..

"Il segreto del Fernet non è solamente la qualità delle erbe, ma il dosaggio. Quando ho appreso la ricetta ho capito che l’insieme di tutte le erbe produce qualcosa che va oltre la semplice somma. È come H2O. Idrogeno e ossigeno insieme creano l’acqua. Nel Fernet se dosi le erbe nella maniera descritta dal mio trisavolo esce un qualcosa che non è riproducibile se si cambia anche solo un piccolo dosaggio".

Una ricetta alchemica.

"Infatti mi piace immaginare così il mio trisavolo, un alchimista. Non abbiamo documentazioni su come sia nata la formula. Si dice che la creò il nostro antenato con un’altra persona, un maestro speziale... L’origine è un mistero perché non abbiamo dati storici certi".

Un giorno consegnerà il libro con la formula al suo erede?

"È un rito, così chi lo riceve ha la consapevolezza della storia. ’Perché la testa vada al cielo devi avere radici salde’. Chi svolazza senza radici poi si perde. La storia del Fernet è un giusto equilibrio tra radici e possibilità di evolvere".

Ma lei si occupa delle dosi giuste ancora oggi?

"Oggi c’è un marchingegno dove vanno immesse erbe e radici. Non trova scritto zafferano, mirra, genziana, ma x,y, z. E io solo so a cosa corrisponde la lettera. Inserisco in quella macchina il dosaggio ogni 4-6 mesi, poi ci sono i processi di infusione e un anno di invecchiamento".

Lei come si è formato?

"Ho respirato fin da bambino l’azienda. Venivo qui a trovare mio padre, ero curioso, e quando fai il giro dello stabilimento resti affascinato. Mio zio e mio padre, quando nel ’99 entrai in azienda, mi hanno formato su tutta la produzione".

E prima del 1999?

"Ho avuto una società di M&A (fusioni e acquisizioni, ndr), fondato un’associazione culturale, diretto una collana della casa editrice Nardini e sono stato presidente di una banca per 10 anni. Fin da ragazzo il mio pallino era uscire dalla separazione tra arte, economia, scienza, spiritualità. Si possono contaminare l’una con l’altra".

Lei si definisce un imprenditore umanista: che significa?

"Una persona che si sente parte di un tutto, che anche lui è un tutto e che a questo tutto si può attingere e quindi lo rispetta; interdipendente con le persone e l’ambiente".

Perché nel vostro bilancio si parla di consapevolezza?

"L’economia della consapevolezza contiene la responsabilità. Usciamo dalla parola potere ed entriamo nella parola responsabilità che vuol dire abile a rispondere".

Basta logica dei numeri?

"L’economia non è una scienza esatta, se la vogliamo riprogettare dobbiamo ripartire dall’essere umano. Se non avessi avuto una formazione umanistica non sarei sopravvissuto al default dell’Argentina nel 2001".

Ci racconti.

"Banche chiuse, nazione in default. Decisi che Fernet non si sarebbe toccato, ma la gente non poteva più comprarlo. Mi venne l’idea di fare un amaro di pronta beva, come un vino novello. Mi dicevano: sei matto, mai realizzare un sottoprodotto se ne hai uno premium. Vero, ma la mappa non è il territorio. Io devo vedere il territorio in quel momento e poi lo devo affrontare. Abbiamo passato i due anni della crisi del default senza guadagnare ma anche senza licenziare".

Economia e umanesimo si devono contaminare?

"I samurai in Giappone dovevano saper d’armi ma conoscere anche filosofia, musica e poesia. Bisogna aprire la mente. Oggi devi ampliare la luce che illumina: è la consapevolezza. Pensiamo alle fake news, devi avere un setaccio prima di prendere le decisioni".

Nel bilancio scrive che l’inatteso sembra essere la regola. "Dovremo sempre più cimentarci con l’inatteso. E si può fare elogiando l’incertezza. Noi siamo costruiti per le sicurezze, dobbiamo allenare la mente al cambiamento. Se io alla sera guardo la tv, allora per un mese leggo un libro o vado fuori. Sono vegetariano? Mangio carne e pesce per un mese... L’inatteso può diventare qualcosa che ci fa crescere".

Lei affronta così le giornate?

"Alla mattina la prima cosa che faccio è ringraziare perché sono vivo e mi dico: pensa se fossi morto dieci anni fa, quante cose non avresti capito... Poi faccio meditazione, per 20-40 minuti: mi centro e da questa centralità, da questo equilibrio affronto ciò che mi manda l’esistenza. E mi chiedo: che sfide mi dà questa giornata?"

Lei ha studiato il Reiki, una filosofia basata su cinque principi, il primo dei quali è "non arrabbiarti". Ma ci riesce?

"Dei cinque principi, il “non arrabbiarti” è il più difficile. Arrabbiarsi è un’energia che è in noi. Io poi sono passionale. A volte è giusto arrabbiarsi ma non spinti dall’emotività, devi sparigliare come nello Scopone scientifico. Anche il monaco zen dà la bacchettata quando è giusto".

Il secondo principio è la gentilezza.

"Ci possiamo lavorare facendo attenzione specialmente nel mondo del lavoro dove se sei troppo gentile non sei preso sul serio. Né troppo gentile né cinico, io cerco di dire alle persone quello che penso nella maniera più gentile possibile. Gandhi diceva che il peggiore dei violenti è il codardo, perché dà energia al violento. Questo nuovo modo di fare economia non va confuso col buonismo".

Dove vendete il Fernet?

"In tutto il mondo, in particolare in Argentina, dove le vendite sono aumentate tantissimo negli ultimi 20 anni, e poi in Italia, negli Stati Uniti, nei paesi nordici, in Germania, Austria".

I problemi oggi?

"Le materie prime. Il vetro, l’alluminio sono difficilmente reperibili. E i costi dei trasporti, per portare qui le erbe e le radici. Ecco, quando ti svegli e chiedi di diminuire le sfide...".

Che libro ci consiglia?

"I quattro maestri di Vito Mancuso. E poi Carlo Rovelli, come spiega la fisica lui! Tu pensi che il mondo sia governato dal caos e invece non è così. È affascinante, questo mondo".