Luca Bonacini
IL FAMOSO pasticciere francese Antonin Careme descriveva la pasticceria come una branca dell’architettura, sottolineandone la complessità, e se molte ricette, giungono a noi dai credenzieri dei nobili, altrettante sono espressione della tradizione popolare. In ogni provincia italiana le ricorrenze si festeggiano con un dolce tipico e un calice di vino, un immenso archivio di specialità, ognuna con le proprie regole e la propria storia. Nelle valli trentine e alto atesine, solo nelle occasioni speciali, c’è lo Zelten, un pane dolce a base di frutta secca il cui etimo riporta al germanico “selten” che significa “a volte”, ottimo con un calice di Trento Doc demi sec. Nel Pescarese c’è il Parrozzo, un dolce semisferico rivestito di cioccolato, che piacque a D’Annunzio e a Mascagni, brevettato dal pasticcere Luigi D’Amico nel 1926, a cui accostare un bicchiere di Moscato Piemonte Passito. Nel Pistoiese e nel Pratese c’è il Berlingozzo, una ciambella dei giorni di Carnevale, menzionata in una lirica di Lorenzo il Magnifico, da inzuppare nel caffelatte o nel Vinsanto, ma che nella corte medicea del XV secolo fungeva da antipasto. In Lucchesia e Versilia ci sono i Befanini, biscottini di forme diverse aromatizzati con agrumi e anisetta, immancabili per l’Epifania con un sorso di Elba bianco passito. A Mantova c’è l’Anello di monaco, un dolce glassato, con un foro nel mezzo, a base di mandorle, nocciole, Marsala, creato nel 1798 nella bottega mantovana del pasticcere svizzero Samson Putscher, da bersi con un Passito dei Colli Morenici. A Perugia c’è il Torcolo di San Costanzo, una ciambella di grano tenero, con cedro, pinoli, uvetta e anice, intitolata all’amato patrono, da gustare con un vinsanto umbro. Tecnica e dedizione impegnano le donne di casa bolognesi nella preparazione del Certosino o Panspeziel, un dolce natalizio senza uova, con farina miele e frutta candita, da sposarsi a un Pignoletto frizzante dei Colli. Sono giorni nei quali nessun marchigiano rinuncia al Frustingo, un dolce di Natale, che riporta all’etimo “frusto”, misero, frugale, a base di fichi secchi, noci, mandorle, mosto cotto, cannella, preparato dal Pesarese al Piceno in molteplici varianti, da bersi con sapa o vino cotto del Fermano. E nessun friulano si sottrae alla Gubana, la medesima che venne donata nel 1409 a Papa Gregorio XII in visita a Cividale, un dolce con frutta secca, pinoli e datteri, ricoperto di miele, di cui esiste anche la variante giuliana con la pasta sfoglia invece di quella lievitata, a cui abbinare un Verduzzo di Ramandolo o un Moscato rosa del Friuli.