BOLOGNA, WINE&FOOD, binomio vincente. Se il vino italiano è il più esportato al mondo (in quantità), generando un giro d’affari di 6 miliardi di euro, la cucina italiana a livello globale cresce di pari passo, arrivando a un volume d’affari di 209 miliardi di euro (60 in Cina e 56 in Usa, i due principali mercati). I trend della ristorazione italiana nel mondo sono emersi nello studio di Deloitte per Alma, la scuola internazionale di cucina con sede nella Reggia di Colorno e presentati a Fico. «La cucina italiana si fa conoscere nel mondo grazie ai prodotti di cui è ambasciatrice e anche grazie al vino che da sempre insieme al cibo è portatore di un’identità tanto complessa quanto riconoscibile. Alma vuole formare una generazione di professionisti in grado di preparare (tecnica), servire (ospitalità) e raccontare (cultura) questo patrimonio unico che, come dimostra la ricerca Deloitte, ha davanti a sé un mercato potenziale incredibile», spiega Andrea Sinigaglia, general manager Alma.

LA NOSTRA CUCINA risulta la seconda a livello globale dopo quella cinese, col 13% della quota di mercato globale. Ed è giudicata in forte crescita, «favorita dalla qualità percepita delle materie prime e dalla diffusione dei programmi tv». In termini di aree geografiche Asia-Pacific e Nord America guidano la crescita, mentre l’Europa è stabile. «È il momento della Cina, che non è più un continente sconosciuto per i nostri vini», dice Stefano Casadei alla guida del gruppo Casadei (Castello del Trebbio e Tenuta Casadei in Toscana, Olianas in Sardegna), 70% di export. «I ristoranti italiani sono un veicolo importantissimo per vendere i nostri vini; il mondo ama la nostra cucina che è molto migliorata in qualità negli ultimi dieci anni». Certo – conclude Casadei – che l’Asia è grande e difficile: «Bisogna organizzarsi, non si può andare da soli. Prima di vendere il vino devi raccontare il territorio, i nostri cibi aiutano».

ALBERTO MEDICI, co-titolare della cantina Medici Ermete di Reggio Emilia, passa tre mesi all’anno in giro per il mondo a vendere i suoi lambruschi, tra cui spicca il Concerto, presente nelle carte dei vini di mezzo mondo. «I ristoranti italiani non sono importanti solo per la vendita dei nostri vini, ma per la promozione di tutte le eccellenze del made in Italy, dai formaggi ai salumi. Venti anni fa nella ristorazione cosiddetta tricolore all’estero non c’era quasi niente di ‘vero’ italiano. Oggi è un altro mondo. Il livello è cresciuto molto per due ragioni: le nuove generazioni di chef italiani, intransigenti sulla qualità. E i giovani chef stranieri che vengono in Italia per stages in ristoranti importanti, tornano nei rispettivi Paesi e aprono locali spesso di ottimo livello».