BICCHIERI DA DESSERT PICOLIT E SACHER LAMBRUSCO E BAROZZI

di Luca Bonacini

Se la cucina nella sua essenza è finalizzata al nutrimento quotidiano, la pasticceria è destinata a celebrare momenti speciali. Cominciamo con la Sacher Torte, una ricetta segretissima nata a Vienna per compiacere il principe di Metternich nel 1832, ancora oggi spedita in tutto il mondo. Va gustata con il ‘Picolit’ di Vignaioli Specogna, dai sentori di agrumi, tabacco, miele e note di pasta di mandorle. Tra le prelibatezze francesi più in auge, la Millefoglie, una pasta sfoglia farcita con crema

chantilly, che il cuoco Vatel renderà celebre in una scintillante cena in onore di re Luigi XIV, da abbinare al ‘Montefalco Sagrantino passito’ di Scacciadiavoli, vellutato, con tannino a trama densa, retrogusto lungo e note speziate. Fu per celebrare la famosa gara ciclistica che nacque la Paris-Brest, una ciambella di pasta choux e crema, creata dalle abili mani del pasticcere parigino Pierre Gateau, che gustiamo con il ‘Vin Santo del Conte Guicciardini’, una delizia da uve Malvasia appassite, invecchiato per 4 anni in rovere. Viene chiamato Bonet, il celeberrimo dolce al cucchiaio delle Langhe a base di latte, uova, amaretti e in seguito cacao e rum, da bersi con il ‘Moscato Rosa’ della Cantina di Bolzano, da uve passite che conferiscono note di rosa, noce moscata e frutti rossi. È dedicata all’architetto vignolese Jacopo Barozzi, la deliziosa torta con cioccolato fondente, mandorle, arachidi e uova, nata nel 1886 dal pensiero creativo del pasticcere Eugenio Gollini, che berremo con il ‘Tardus di Tiefenbrunner’, un gewurztraminer, fresco, floreale, fruttato, ispirato alla scuola vinicola alsaziana. Di solide origini partenopee, la Pastiera, a base di pasta frolla, ricotta e canditi, forse originata dall’estro dei cuochi di Ferdinando II di Borbone, ottima con il ‘Centenario’ di Cleto Chiarli, un Lambrusco Grasparossa amabile, dalle note floreali e fruttate di lampone e ribes. Per finire con la Zuppa inglese, un dolce che sembra risalire ai fasti della corte Estense, a base di crema, cioccolato, savoiardi e alchermes, forse ispirato al trifle britannico, che abbiniamo allo ‘Cheri’ di Moncaro, un vino aromatizzato alle ciliegie selvatiche tipico marchigiano.