Val di Vara: un’oasi bio
Dal passo delle Cento Croci, che fa da spartiacque fra l’entroterra ligure e il versante emiliano dell’Appennino, il verde del paesaggio offre infinite tonalità, che spaziano da quelle intense dei boschi e della macchia fitta, a quelle più tenui e sfumate dei pascoli e dei campi coltivati. La Val di Vara da lassù, a mille metri di altitudine, si abbraccia tutta con lo sguardo. È un’oasi rimasta incontaminata che, dopo anni di abbandono e spopolamento, sta cercando il suo riscatto puntando su agricoltura a misura d’uomo e biodiversità. È qui che è nato uno dei primi distretti del biologico (345 km quadrati) che ora si propone come modello, offrendo produzioni e ospitalità di prima qualità. Attraversare la valle significa tuffarsi in un mondo di aromi, profumi e sapori, spesso dimenticati: la carne, i formaggi, i frutti del bosco, il miele, le antiche farine, le erbe aromatiche e le essenze, riscoperte per tisane e gustosi condimenti.
Da dove cominciare? Un possibile itinerario, suggerito da Alessandro Triantafyllidis, presidente di Aiab Liguria, l’associazione italiana agricoltura biologica, potrebbe iniziare a Rocchetta Vara dove si può assaggiare una varietà di pane di cui è persa memoria - lo produce un’azienda artigianale della zona - impastato con la farina di grani antichi. Poco oltre, Zignago, comune dell’Alta via, offre la carne dei bovini autoctoni (allevati dai soci della cooperativa locale che ha il suo spaccio a Varese Ligure), dal sapore inconfondibile. Come lo specialissimo formaggio di capra, altrettanto apprezzato. Proseguendo verso l’interno si incontra Carro, paese del Festival Paganiniano, con i suoi agriturismi e le rinomate castagne (ma c’è anche la pasta fresca biologica, altra specialità con garanzia di sapore e genuinità), mentre a Sesta Godano si può assaggiare miele pregiato, capace di accontentare anche i palati più esigenti, assieme a succhi di frutta e ottime confetture, in una ineguagliabile galleria di sapori. E che dire della birra artigianale? Qui se ne trova una speciale: la produce un birrificio di Torza (Comune di Maissana) utilizzando ingredienti come la farina di castagne, i grani antichi di Suvero e i frutti di bosco.
A Varese Ligure, vera “capitale” del biologico, irrinunciabile l’assaggio dei piatti di carne della Cooperativa San Pietro Vara, proveniente da bestiame allevato solo all’aperto, e dei formaggi dell’altra cooperativa, la Casearia. Nel centro storico anche i dolci tipici del Cibo Slow Food, magari da gustare insieme ai canestrelli della vicina Brugnato. E allungando un po’, in Val Graveglia (Riccò del Golfo), c’è anche l’opportunità di un assaggio delle sfiziose torte salate della Val di Vara. Tentazioni bio senza fine.
Patate, fagioli insuperabili
Un caleidoscopio di sapori e colori. Per chi ami la cucina vegetariana e bio la Val di Vara, con la sua ricca gamma di tipicità, offre opportunità inarrivabili. A farla da padroni patate e fagioli, anche se nell’orto c’è molto altro. La patata ha fra le sue indiscusse capitali Pignone e Calice con la sua varietà “salamina”. Per i fagioli, il meglio oltre a Pignone è a Maissana, Varese Ligure, Sesta Godano, Mangia e Borghetto.
Qui la gallina è gigante
Calice E la carne? Fra i piatti più apprezzati, oltre a una vasta varietà bovina, il gambetto di maiale di Calice (in genere proposto con verdure lesse o castagnaccio) e la salsiccia di Pignone, arricchita da cannella, noce moscata e chiodi garofano. E che dire della saporitisssima gallina gigante nera - anche 4 kg di peso - declinata in cucina in decine di varianti?
Miscele d’erbe per esaltare i sapori
In cucina La cucina della Val di Vara ha anche un valore aggiunto, quello dei condimenti e degli aromi prodotti da piccole aziende del Distretto bio. Autentiche nicchie del sapore. Si va dalle miscele d’erbe per grigliate alla salvia, dal timo alla santoreggia. E poi mentuccia, alloro, basilico montano, timo e origano, capaci di esaltare e dare personalità ai piatti della tradizione.
La caciotta è un classico
Brugnato La Val di Vara è anche terra di formaggi. La produzione tipica va dalle classiche caciotta e mozzarella di Brugnato alla formaggetta della Val di Vara, prodotto semi stagionato o fresco di latte vaccino crudo. Eppoi altri formaggi rigorosamente bio come lo stagionato di Varese Ligure, il formaggio Ugo e Luigia (omaggio alla marchesa Luigia Pallavicini e Ugo Foscolo). Da leccarsi i baffi.
Miele, frutta e tisane di alta scuola
Da non perdere Il miele (di acacia, castagno, rovo, millefiori, erica, melata...) e la frutta, fra cui le gustosissime mele. La Val di Vara è uno scrigno di sapori, con alcune produzioni di nicchia anche per il… dopo pranzo. Come le specialissime tisane reperibili e acquistabili nelle piccole aziende del territorio. Fra le più apprezzate quelle con proprietà digestive, profumatissime, a base di alloro, issopo, arancia e limone, oppure origano, salvia e menta. Specialità da provare.