Guida Michelin 2024 Limited Edition: il piatto di Tuttofabrodo a base di Xiaolongbao

Un piatto per celebrare la presentazione della Guida Michelin Italia 2024 a base di Xiaolongbao, i ravioli di carne al vapore: è la proposta di Tuttofabrodo, il locale orientale contemporaneo di Torino. Il piatto si chiama 'Michelin 2024 limited edition' e sarà nel menù del ristorante sia pranzo che a cena, da lunedì 13 a giovedì 16 novembre. Leggi anche - Guida Michelin 2024: il toto-stelle

La storia del piatto

"Nell’ambito della ristorazione di qualità, la Guida Michelin è un punto di riferimento importante - racconta Elisa Neri, anima dell’insegna situata nel quartiere torinese multietnico di san Salvario - Conosciuta e consultata non solo da esperti del settore, chef e ristoratori, ma anche da persone appassionate. Nel 2009 la Guida ha premiato con una Stella Din Tai Fung di Hong Kong, la catena taiwanese di cibo asiatico a cui mi sono ispirata quando ho deciso di aprire Tuttofabrodo. Per questo, in onore della cerimonia che svelerà le nuove stelle, ho deciso di dedicarle una limited edition. Il mio legame con la guida è più forte di quel che sembra e sento che è arrivato il momento di raccontarlo ai miei clienti". La chef non poteva che proporre gli Xiaolongbao, ma con qualche variazione. La Michelin Limited Edition prevede degli speciali Xiaolongbao, ravioli composti da 21 grammi di pasta e una chiusura realizzata con 19 pieghe, un ripieno succulento e una cottura di soli quattro minuti nei noti cestini di bambù. Saranno diversi, in primis per il colore: il loro sottile strato di pasta fatto a mano si tingerà di rosso, il colore rappresentativo della guida. In che modo? Con l'uso dell’estratto di barbabietola, un colorante naturale ideale. Per il ripieno invece saranno usati la carne di maiale piccante e, ovviamente, il brodo caldo e avvolgente. E' proprio quest’ultimo l’ingrediente che distingue questa preparazione da tutte le altre, rendendola anche più difficile da mangiare. "Durante il mio viaggio in Cina, alla scoperta delle origini degli Xiaolongbao, che ho imparato la tecnica con cui vanno mangiati - aggiunge Elisa - Bisogna prenderne uno con le bacchette, adagiarlo sul cucchiaio, bucarlo o morsicarne un’estremità così da lasciar uscire il brodo e, infine, prima assaporare il raviolo e poi bere il brodo". La Michelin Limited Edition sarà disponibile da Tuttofabrodo in due formati, il cestino da cinque pezzi sarà servito al costo di 6,50 €, mentre quello da 10 pezzi a 12 €.

Il legame di Elisa con la Guida Michelin

Così come da Din Tai Fung, anche da Tuttofabrodo, gli Xiaolongbao sono fatti a regola d’arte, rigorosamente a mano. Alla base della ricetta, ci sono lo studio e le sperimentazioni di Elisa, un perfetto equilibrio di tempi, quantità e temperature, ma anche l’abilità e la precisione dei cuochi-sfoglini che lavorano nel locale, tutti con una formazione taiwanese. Come il cuoco Marlon Bundoc che ha appreso la manualità necessaria per realizzare i famosi ravioli proprio nella catena stellata di Hong Kong. E' arrivato in Italia dopo aver letto un annuncio di Elisa su LinkedIn. A lui è stata affidata la cucina: Marlon adesso modella la pasta in modo incredibile, studia le ricette del locale insieme a Elisa e, con i suoi piatti, racconta e fa conoscere la cultura gastronomica orientale. "I celebri ravioli cinesi sono un viaggio alla scoperta della tradizione gastronomica orientale più autentica. Per realizzarli, sono necessari precisione e pazienza. Ecco perché, quando ho deciso di avviare la mia attività, ho voluto al mio fianco degli esperti. Trovarli non è stato facile ma, dopo mesi di ricerche, ci sono riuscita. È stato solo quando ho contattato tre cuochi asiatici che lavoravano per Din Tai Fung che mi sono sentita pronta ad aprire il mio ristorante".

La storia degli Xiaolongbao

Gli Xiaolongbao hanno delle origini molto incerte questo perchè in Cina, sono tante le persone che ne rivendicano la 'paternità'. Ma, secondo una delle leggende più accreditate, la loro storia inizierebbe nel XIX secolo, nei dintorni di Shanghai, quando un residente di Nanxiang di cognome Huang aprì un rice cake shop. Alla sua morte, il figlio Huang Mingxuan prese in mano l’attività e fu in quel momento che, essendo in competizione con i venditori di buns di carne di maiale, il ragazzo s’inventò una nuova ricetta: un piccolo raviolo con pasta fine con un ripieno arricchito di gelatina di maiale che, in breve, divenne sempre più popolare. Oggi, il locale dove gli Xiaolongbao sarebbero stati inventati non esiste più. Probabilmente, è stato bombardato durante la guerra di liberazione giapponese. La tradizione dei ravioli di zuppa di Shanghai, invece, è rimasta, per merito di Feng Rongquan che, nel 1963, ne ha ripreso la ricetta originale e ne ha favorito la diffusione. Perché piacciono così tanto? Sicuramente l’ingrediente che li rende unici e inimitabili: la gelatina di brodo. Questo ingrediente inserito nel ripieno insieme alla carne di maiale macinata, alla salsa di soia, ai porri, allo zenzero tritato e all’olio di sesamo, al momento della cottura, si scioglie, trasformandosi in brodo liquido, saporito e avvolgente.