La Valle d’Aosta è un quadrilatero ad alta intensità gastronomica. A uno dei più celebri formaggi italiani DOP, la Fontina, si affianca uno dei meno diffusi, il Fromadzo, fanalino di coda tra le produzioni nazionali. Una cucina fatta di piccoli numeri anche in salumeria, con il Lardo di Arnad e il quasi introvabile Prosciutto di Bosses, anzi Vallée d’Aoste Jambon de Bosses secondo la denominazione ufficiale. Gloria degli antichi Romani e ancora presente in questo spigolo delle Alpi il teteun, salume ottenuto dalle mammelle delle vacche pezzate rosse o nere, spurgate dall’eventuale latte, messe a macerare con erbe aromatiche e cotte a bagnomaria. Si consuma affettato come un prosciutto cotto accompagnato da un tozzo di pane nero, ottenuto da un impasto di farina di segale e frumento. Al pari che nel resto della penisola gli ultimi anni hanno visto nascere numerosi microbirrifici a completamento dell’offerta enoica. Due i piatti più caratteristici: la carbonade, tocchetti di carne passati in farina e rosolati, e la seupa à la vapelenentse preparata con pane bianco raffermo, brodo, burro e, va da sé, Fontina DOP.
1 MOCETTA Nel patois valdostano (il dialetto francese parlato nella regione) la mocetta è chiamata anche motsetta o motzetta, cioè morseau de vianda setza, ovvero pezzo di carne secca. Si tratta spesso di carne bovina. I tagli di coscia insaporiti con erbe aromatiche, salati e lasciati riposare per un intervallo variabile in base alla dimensione, vengono asciugati e stagionati per un periodo adeguato. La mocetta più gustosa si elabora con carne di camoscio o di altra selvaggina. Tradizionalmente ha forma irregolare e fa parte delle merende valligiane, accompagnata da pane nero e burro. È inoltre ingrediente degli involtini di Fénis, scaloppine di vitello e chiuse a involtino ripiene di fontina e mocetta, passate in farina bianca e rosolate nel burro e irrorate di brandy. L’intingolo si completa con dell’aggiunta di panna.
2 OLIO DI NOCI
Cibarsi di noci non è mai stata un’abitudine diffusa in Val d’Aosta. I gherigli venivano avviati alla produzione di olio, un condimento che nei secoli scorsi era molto diffuso e che si è andato attenuando a causa della grande quantità di frutti necessari per ottenere pochi litri di prodotto. Ancora negli anni Trenta del secolo passato le noci di Châtillon erano particolarmente apprezzate per produrre olio e da qualche anno si sta lavorando per preservarne la memoria e abituare di nuovo i consumatori al suo utilizzo. Dopo la raccolta autunnale, le noci sono essiccate e spremute a gennaio. Emozionante un filo d’olio di noci sulla mocetta. Ma anche il residuo della torchiatura si può usare come aperitivo o ingrediente di insalate. Si tratta di un panetto dalla consistenza granulosa e dal gusto raffinatissimo, lo triollet.
3 PATATA DI VERRAYES
L’interesse a riscoprire e valorizzare la biodiversità vegetale ha recentemente portato alla ribalta la patata di Verrayes, ritenuta una varietà tradizionale valdostana che si considerava scomparsa. Ha la buccia violacea, talvolta screziata d’arancio, e una forma irregolare e spigolosa. Il trapianto avviene tra aprile e maggio e la raccolta tra luglio e settembre. Poiché la coltivazione si compie senza l’utilizzo di pesticidi o conservanti, la presenza sul mercato si concentrerà nei mesi immediatamente successivi alla cavatura. La pasta è gialla e moderatamente farinosa. È una patata adatta a svariati usi in cucina grazie alla sua aurea mediocritas: possiede media consistenza, media umidità, media tessitura e medio contenuto in sostanza secca. Così potrà essere presto ripresa come protagonista di insalate, gratin, purè e gnocchi, ottima al forno e fritta.
4 SCHUIWÖRST DU GRESSONEY SAINT JEAN
Durante il XIV secolo le comunità Walser, genti di lingua germanica e provenienza mitteleuropea, si insediarono nelle vallate a ridosso del confine svizzero. I loro costumi, specie alimentari, mantengono ancora oggi sensibili differenze da quelli delle popolazioni circostanti. Tra i prodotti più interessanti è lo Schuiwörst, una salsiccia affumicata. Le carni di coppa, pancetta, prosciutto e spalla di suino vengono tritate finemente. All’impasto vengono aggiunte sale, noce moscata, cannella, pepe e vino rosso passato su aglio. Una volta bene amalgamato si insacca in budello suino. Ciascuna salsiccia misura circo 20 cm e se ne contano 5 per filza. Le filze vengono portate in un apposito stanzone dove subiscono un’affumicatura a base di segatura d’abete e bacche di ginepro. Vi rimangono due giorni. Si dovranno attendere 4 mesi per il consumo.
5 MIELE
Nella regione l’apicoltura è molto presente e si pratica il nomadismo, cioè gli alveari sono portati dal fondovalle ad ambienti montani di modo che le api possano raccogliere nettare e polline da molte specie diverse. L’Assessorato Agricoltura e Risorse naturali, al fine di dare il giusto rilievo al settore apistico e alle sue produzioni, in collaborazione con l’Associazione Consorzio Apistico della Valle d’Aosta, organizza ogni anno eventi per la valorizzazione del miele valdostano, tra questi a ottobre il Concorso mieli della Valle d’Aosta. Spiccano il miele di rododendro e castagno. Il primo è chiaro con tendenza a cristallizzare finemente e delicato, ideale per essere consumato con pane di segale e burro o per dolcificare le tisane. Quello di castagno, più scuro e con un retrogusto amarognolo, si accompagna alle castagne lessate.