Chi mai si è sottratto al fascino, cromatico e anche musicale che sta nella pronuncia del nome, Pomodoro di Pachino IGP? Coltivazione recente, introdotta cent’anni addietro, e dal 1989 in mano perlopiù a un’azienda sementiera israeliana, che produce le varietà Noemi e Rita, tra le più apprezzate. Chi mai, apprezzatone il profumo e il gusto intensi, sfugge al desiderio di portare a casa, di ritorno da un viaggio in questo fazzoletto di Sicilia, un mazzetto di origano selvatico dei Monti Iblei? Certo alcuni viaggiatori perlustrando l’interno si saranno spinti sino ai 670 metri di Chiaramonte Gulfi, dove i salumi rappresentano una grande attrattiva gastronomica insieme al viscoso e saporito olio extravergine di oliva Monti Iblei DOP (montiblei.com), ma a molti sarà sfuggito il tartufo nero cavato sulle colline di Palazzolo Acreide, dove un manipolo di preparati ristoratori ha creato un vero e proprio cenacolo della gola, facendo così rifiorire con pietanze e prodotti locali la città barocca (vicoliesapori.it). Nei riti della tavola e nei cibi il ricordo pressante della dominazione araba e delle incursioni saracene: alle Teste di turco di Scicli (giganti bignè dalla vaga forma di turbante e ripieni di crema pasticcera o ricotta) spetta il primato della golosità.
1. CACIOCAVALLO RAGUSANO DOP
In 15 Comuni tra le province di Ragusa e Siracusa nasce il Caciocavallo Ragusano DOP, formaggio a pasta filata e dalla forma a parallelepipedo. Il latte con cui si produce è quello delle vacche alimentate in prevalenza dal pascolo con essenze spontanee nel territorio ibleo. I foraggi in esubero, che diventano fieno, integrano il pascolo l’anno successivo. Proprio nella flora spontanea di quest’area va ricercata la bontà del formaggio: oltre alle graminacee, malva, germogli di corbezzolo, di mirtillo, di rosa canina, di biancospino. La lavorazione è ancora del tutto artigiana, spesso con utensili in legno e la salatura avviene in salamoia satura. Le forme vengono legate a coppia con sottili funi e poi appese a cavallo di travi di legno. Per diventare Ragusano DOP, le forme devono invecchiare almeno 3 mesi. Dolce e poco piccante nei primi stadi di stagionatura, diventa piacevolmente piccante a stagionatura avanzata, quando letteralmente si sfoglia (consorzioragusanodop.it).
2. MANDORLA DI AVOLA
Versatili in cucina e indispensabili in pasticceria, i mercati internazionali più esclusivi se le contendono: sono le mandorle di Avola. Negli appezzamenti vicini al mare e sulle prime colline tra Siracusa e Ragusa, le aree più soleggiate d’Italia, la fioritura è precoce, di fatto in inverno, e il clima assai favorevole per lo sviluppo di tre varietà: la Pizzuta, dal guscio duro e liscio e seme piatto color rosso cuoio, la Romana, triangolare e utilizzata solo in pasticceria, e la Fascionello, fragrante e usata perlopiù in confetteria. La Pizzuta in particolare è considerata la regina per la produzione di confetti. Le mandorle di Avola, grazie alle loro caratteristiche organolettiche, sono adatte per la elaborazione della produzione dolciaria siciliana. La frutta di Martorana, che imita nella forma e nei colori i frutti, il torrone, il marzapane, la cubbaita, ovvero il dolce di sesamo miele e mandorle, ma anche le granite e il latte di mandorla sono alcuni esempi (consorziomandorlaavola.it).
3. LIMONE DI SIRACUSA IGP
È una ristretta area tra i Comuni di Augusta, Melilli, Siracusa, Avola, Noto, Rosolini, Floridia, Solarino, Sortino e Priolo Gargallo che si estende non oltre i 10 km dal mare Jonio e non supera i 210 metri di altitudine sul livello del mare quella dove nascono i limoni più pregiati della regione. La delimitano a nord e a sud le valli esposte a mezzogiorno del torrente Porcaria e del fiume Tellaro. Ma non tutti i limoni possono diventare IGP; lo sono quelli di varietà Femminello, dal peso di almeno 100 gr, ricco di succo (almeno il 34%) e ideale per le spremute, con la buccia spessa e aromatica. I frutti prendono nome diverso in base alla stagione. Il Primofiore si raccoglie dall’1 ottobre ed ha buccia colore dal verde chiaro a giallo citrino, il Bianchello arriva sui mercati dal 15 aprile vestito di colore giallo chiaro, il Verdello viene a maturazione dall’1 luglio e si distingue dal colore verde chiaro (limonedisiracusa.com).
4. PESCATO
Per secoli le tonnare e le flotte pescherecce di Vendicari, Marzamemi, Fiume di Noto e Santa Panagia, quartiere a nord ovest di Siracusa, sono state decisive per l’economia ittica regionale. I banchi di tonni e sgombri si muovono infatti dall’Atlantico al Mediterraneo durante il periodo riproduttivo seguendo rotte precise da millenni. Ciò ha determinato un grande lascito di questa attività di pesca nel patrimonio antropologico di comunità marinare, di beni archeologici (anche industriali) e architettonici che determinano un’esclusiva identità sociale. Un tempo assai diffuso, il tonno è però da qualche tempo sempre più raro. Di fronte all’ingresso sul mercato di navi-fattoria e tonnare volanti, le imbarcazioni si sono così specializzate nella cattura di altre specie ittiche. La marineria di Portopalo di Capo Passero è ad esempio ben nota tra gli intenditori per la cattura del gambero, sia rosso sia bianco.
5. CIOCCOLATO DI MODICA IGP
Nel trafficato mondo del cioccolato, quello di Modica, che dal 2018 vanta la tutela europea dell’IGP, ha la particolare caratteristica che la lavorazione a freddo impedisca ai cristalli di zucchero di canna di sciogliersi nella massa amara di cacao. Una tradizione comune ad alcune aree della penisola iberica, come nella leridana Agramunt, che fa ritenere lecito un lascito della presenza spagnola in Sicilia. La barretta di cioccolato si presenta lucida, talvolta con una leggera patina bianca dovuta alla emersione in superficie del burro di cacao. Il colore è bruno e la consistenza granulosa si traduce in una seducente masticazione. Anche Leonardo Sciascia offre una testimonianza della diffusione di questo particolare cioccolato nel suo La contea di Modica (Edizioni di Passaggio), sottolineando la presenza di due sole aromatizzazioni, vaniglia e cannella. Viene infatti permesso nel disciplinare di produzione di aggiungere al Cioccolato di Modica IGP spezie e aromi naturali (cioccolatomodica.it).