Gastronomia
Gastronomia

L’offerta gastronomica della parte orientale del nostro Paese si è confrontata nei secoli con i profumi mitteleuropei, talvolta incrociando la cultura slava, altrove quella asburgica. Questa commistione di gusti e proposte culinarie è più tangibile nel Tarvisiano e in Carnia (impersonata dai cjarsons, ravioli dal ripieno dolce e salato, e dal Prosciutto di Sauris IGP, affumicato) a Gorizia e Trieste (ben rappresentato dalla presenza di gulasch e gnocchi di susine) con quell’irripetibile rito del rebechin, lo spuntino di metà mattina. Frattanto il Mediterraneo profuma di grappa e pesce fresco cucinato sulla gratella nei casoni delle lagune o fatto a sugo per condire la pasta alla busara. Così come anche grandi solisti della gastronomia hanno interpretato le diversità culturali combinando elementi mediterranei e del centro Europa: dai prosciutti leggermente affumicati della famiglia D’Osvaldo (dosvaldo.it) all’aceto dell’iconico Joško Sirk (acetosirk.it).

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Rosa di Gorizia

Non si tratta di un fiore, ma di un radicchio che della rosa possiede la forma di bocciolo appena aperto e il colore granato. Per ottenere un cespo servono tempo, perizia e pazienza. Infatti la semina avviene in estate e una prima raccolta delle piantine a novembre, quando le foglie esterne sono bruciate dalla brina. Le foglie centrali sono scartate e il cuore viene legato e coperto di paglia per almeno 15 giorni a una temperatura mite di almeno 12 gradi. È in questa fase che le foglie si inteneriscono e i colori si intensificano. Da un kg iniziale di prodotto si otterranno 300 grammi di Rosa di Gorizia, croccante e vagamente amarognola. Si gusta al meglio in purezza, con olio extravergine d’oliva e sale. La variante, dalle striature gialle e rossastre, è conosciuta con il nome di Canarino di Gorizia.
larosadigorizia.com

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Figo Moro di Caneva

Tra le sorprese gastronomiche che si possono apprezzare nel nord est, la coltivazione di fichi è una di queste. FigoMoro per l’esattezza è il nome che a Caneva, sulle Prealpi Carniche, si dà ai fichi. Dei quasi 400 quintali di frutti raccolti all’anno, il 75% viene venduto fresco e il restante trasformato in fichi caramellati (Canevoti), Cioccofigo (il gusto del fico danza con quello del cioccolato) o saba di fico al peperoncino, che invita ad essere spalmata su crostini o accompagnare i lessi. Prima che venisse creato il Consorzio, nel 2006, la presenza delle piante era casuale, dettata dalle necessità domestiche. Oggi le colture sono organizzate e rispettose dell’ambiente poiché il fico stesso è un vegetale assai resistente alle malattie e non si procede con nessun intervento chimico per incrementarne la produzione
figomoro.it

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Prosciutto San Daniele DOP

Va consumato accompagnandolo da pane o grissini, affettato sottile a macchina o, se di almeno 18 mesi di stagionatura, a coltello azzardando l’accoppiamento con dei fichi ben maturi. Il Prosciutto di San Daniele è tra i prodotti DOP italiani più noti e ne vengono prodotti 2,7 milioni all’anno. Non tutti i suini sono adatti a diventare Prosciutto San Daniele DOP: devono essere nati, allevati e macellati in Italia e la coscia fresca, compresa lo zampetto, raggiungere almeno 11 kg di peso. Naturalmente privo di conservanti, il sale è l’unico prodotto che entra a far parte della ricetta. Al resto ci pensa l’aria di San Daniele del Friuli.

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Gubana

Nei dolci c’è sempre molta confusione e azzardo per quanto riguarda paternità e modalità di produzione. Nel caso della Gubana, dolce senza ombra di dubbio friulano, esistono due luoghi che si disputano l’origine e giocano su innumerevoli tipologie di farcitura. Nelle Valli del Natisone l’involucro, al quale viene dato forma di chiocciola, è di pasta lievitata e contiene un impasto di noci, nocciole, mandorle uva sultanina e buccia di limone. Ribatte a questa versione per molti considerata tradizionale la Gubana nell’arrangiamento del capoluogo, celebrata per la prima volta in una poesia del 1713. In questo caso si tratta di un fodero di pasta sfoglia, bagnata di rhum e marsala, ripieno di frutta secca, uvetta, canditi e vaniglia. Le due versioni sono accomunate della pasta arrotolata intorno a se stessa e dall’imbottitura: un inno alla gola per tutti i gusti.

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Aglio di Resia

È sotto il profilo organolettico che l’Aglio di Resia (Strok, nella parlata locale) si distingue da tutti gli altri: intenso, persistente, privo di note erbacee acri e soprattutto digeribile. Appartiene alla famiglia dell’aglio rosso, in quanto la tunica degli spicchi possiede striature che vanno dal rosa al viola intenso. I piccoli spicchi che compongono il bulbo sono disposti in un’unica corona circolare e variano tra sei e otto. Ne viene apprezzata anche la lunga conservabilità, tradizionalmente in piccoli mazzi appesi in luoghi freschi all’interno delle case. La raccolta avviene a luglio e viene celebrata con una simpatica festa. Accanto all’aglio in bulbi si possono trovare prodotti derivati come i germogli d’aglio lessati e messi sottolio o le zucchine arrotolate intorno agli spicchi, utilizzati come antipasto, e il battuto di spicchi e peperoncino per un veloce condimento di pasta