Pizzoccheri
Un altro episodio della web serie di Italia Slow Tour dedicata alle eccellenze gastronomiche italiane, i prodotti sì, ma anche le ricette e la tradizione culinaria! Questa volta seguiamo Syusy Blady in Valtellina alla scoperta del Pizzocchero, la pasta tradizionale di queste valli. Arriviamo fino a un vecchio mulino ad acqua, il mulino Menaglio a San Rocco di Teglio, restaurato proprio dalla locale "Accademia del Pizzocchero" e dunque perfettamente funzionante! Qui si macina l'ingrediente principale dei Pizzoccheri, il grano saraceno, la cui farina si chiama Furmentùn. Questo prezioso grano viene dall’Asia ed è arrivato in Valtellina tra il 1500 e il 1600. Oggi è ancora coltivato in alcune regioni del nord Italia, apprezzato per le sue caratteristiche particolari: non avendo glutine è adatto all'alimentazione dei celiaci e ha un sapore veramente unico. Guardando la spiga si nota la differenza con le piante graminacee: il grano saraceno non ha una spiga unica, ma poligonacea (fa una specie di grappolino pendente). Ha avuto meno fortuna del frumento tradizionale perché a parità di aria coltivata rende 10 volte meno, quindi è raro, ma ricco di caratteristiche salutari… Un vero tesoro!
Syusy assiste alla macinatura: Andrea, il giovane mugnaio, avvia la macina che naturalmente si trova vicino al corso d’acqua. La forza dell'acqua fa girare la ruota, ma non è così facile. - Non c'è un pulsante on/off per farlo funzionare - dice, ma è con questo che si fa il pane quotidiano. La farina c’è, dopo di che Rosa, cuoca di Teglio, ci insegnerà a fare i Pizzoccheri seguendo la ricetta tradizionale, che è questa:
Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di farina di grano saraceno, un etto di farina bianca 00 e acqua. Una patata tagliata a pezzi che va messa nell'acqua bollente 5 minuti prima dei Pizzoccheri e deve bollire con loro. Poi la verza che si aggiunge più o meno insieme ai Pizzoccheri, una gran quantità di aglio imbiondito dentro una gran quantità di burro. Abbondante formaggio Casera e, per non farsi mancare niente, anche del grana. Si butta il Pizzocchero nell’acqua bollente, ma attenzione: un tempo - dice Rosa - si tagliavano direttamente sulla pentola perché c’era chi non aveva neppure il tavolo, ma solo il paiolo appeso al camino! Così non avevano bisogno di una lavorazione elaborata. Scolati i Pizzoccheri con le patate e la verza, si condisce il tutto con formaggio e burro fuso.
Bastano come primo, secondo e anche come cena, ma vale la pena vederli fare e magari mangiarli su al mulino. Un’esperienza che vale un viaggio, w il Pizzocchero!