In tempi di emergenza sanitaria, nasce una nuova professione destinata, secondo gli addetti ai lavori, ad affermarsi sempre di più al di fuori delle strutture ospedaliere, dai ristoranti ai bar: è il manager per la salubrità degli ambienti (MSA), una figura professionale del tutto innovativa che permetterà anche di razionalizzare gli sprechi e aumentare l’efficienza negli ambienti di lavoro.

È stato questo uno dei temi di punta di Forum Pulire 2020, la 5ª edizione della Biennale internazionale dedicata all’igiene in versione digital, organizzata da Issa Pulire network, la più grande piattaforma internazionale nell’ambito del cleaning e del facility management, che si è conclusa nei giorni scorsi. Tra gli argomenti della sessione dedicata a ‘Progettare per il pulito’ che hanno destato maggiore interesse, c’è stata la presentazione in anteprima dello schema di certificazione per la salubrità degli ambienti, che prevede appunto la nascita di un manager dedicato.

A illustrare la figura di questo nuovo manager specializzato, destinato prossimamente a entrare in azienda, e il neo Protocollo per la salubrità ambientale, è intervenuto Massimo Artorige Giubilesi, presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria. "Quello della salubrità ambientale - osserva Giubilesi - è un concetto etico e globale che fa riferimento a tutti gli ambienti aperti al pubblico, non solo per gli uomini ma anche per gli animali. Per questo abbiamo realizzato un protocollo, condiviso con un comitato scientifico di cui fanno parte anche imprenditori, che permetta di avere standard che offrano garanzie anche al di là dell’emergenza Covid-19 e che permetterà anche di razionalizzare gli sprechi e aumentare l’efficienza nell’ambiente di lavoro".

Il documento è stato certificato da Kiwa Cermet Italia, un ente terzo, e all’interno presenta alcuni punti chiave: "Abbiamo classificato gli ambienti in quattro macrotipi: a elevata contaminazione, destinati a un’utenza specifica, legati a funzioni primarie (ad esempio cibo, sonno), dedicati a un’utenza fragile o legati a produzione di beni alimentari o farmaceutici. Naturalmente abbiamo escluso l’ambiente ospedaliero, perché è l’unico a godere di normative a parte. In questo quadro, è fondamentale la nascita del manager per la salubrità degli ambienti, che sarà formato attraverso un iter specifico e che dovrà possedere competenze tecnico-scientifiche - aggiunge -. Sarà possibile ottenere due certificazioni: una per il servizio integrato di prevenzione delle contaminazioni, l’altra sarà quella del manager per la salubrità ambientale. Il tutto sarà basato su tre punti chiave: affidabilità, trasparenza e adeguatezza. Al manager spetterà l’individuazione dei rischi, l’attuazione delle misure di prevenzione e il monitoraggio delle attività".

Ristoranti, bar e pub sono destinati a essere uno dei primi terreni operativi del manager.

Obiettivo puntato, dunque, sul comparto enogastronomico. A questo proposito, a Forum Pulire è intervenuto lo chef 2 stelle Michelin, Giancarlo Perbellini, che ha offerto uno sguardo approfondito sul valore dell’igiene nell’ambito della ristorazione, raccontando nel dettaglio come viene pulita e igienizzata la sede di un ristorante stellato. Perbellini ha descritto minuziosamente le procedure di pulizia che vengono effettuate giornalmente e, addirittura, intensificate nel weekend, sia nella sala che nelle cucine del suo ristorante: "Il nostro valore assoluto è la qualità, sia delle risorse umane, sia dei materiali che utilizziamo, ma anche della pulizia. Sono i tre cardini su cui si deve basare il nostro lavoro. Come esempio, posso dire che otto dei miei ristoranti hanno la cucina a vista, una garanzia per i nostri clienti".

Pierpaolo Sileri, viceministro della Salute, a proposito di protocolli di igiene negli ambienti di lavoro, ha dichiarato: "La sanificazione è diventata più che mai oggi un aspetto centrale per tutti e in tutti gli ambienti. Proprio per questo è necessario quindi creare protocolli laddove prima non esistevano. Mentre prima del Covid, questa era considerata una problematica solo dell’ambito sanitario".