"Quello della mensa scolastica è un pasto che conta, per valore educativo, formativo e sociale: avrà un ruolo anche nella scuola che verrà, le aziende della ristorazione sono pronte". Lo assicura Carlo Scarsciotti (nella foto in basso), presidente dell’Osservatorio sulla ristorazione collettiva e nutrizione, secondo cui a marzo la crisi Coronavirus ha causato un calo di volumi e ricavi del -94% nel servizio per le scuole. Il lockdown dell’istruzione, d’altra parte, è uno dei temi più sensibili per le famiglie italiane che hanno figli in età scolastica. E quello dei pasti sarà uno dei problemi più delicati da affrontare con l’inizio del nuovo anno scolastico.

Sono 73 milioni i pasti saltati solo nei refettori scolastici, sui 112 milioni in meno di tutto il settore, incluso anche il mese di aprile. Per il ritorno in classe a settembre, Oricon propone un nuovo modello di buone pratiche, dal distanziamento ai turni di accesso, dai menu semplificati all’igiene, fino ai protocolli di sicurezza per i dipendenti.

L’intero settore comprende oltre mille aziende che ogni anno assicurano 1,5 miliardi di pasti a bambini, studenti, lavoratori, degenti e ospiti delle case di cura. Il mercato vale 6 miliardi di euro, ma tra marzo e aprile il calo del fatturato è stato del -67%, il danno economico previsto per l’anno è del -40%. Gli addetti sono 96mila (82% donne), di cui 39mila solo nelle scuole.

"La ristorazione collettiva opera da sempre ai massimi livelli di sicurezza e sappiamo come continuare a garantirla – spiega Scarsciotti –. Abbiamo inviato al Miur le nostre proposte per uscire dai vecchi schemi e reinventare il servizio: siamo pronti e lo saremo anche a settembre quando con le scuole riapriranno le mense".

Il modello Oricon propone il consumo di lunch box consegnati in aula, in palestra o in locali inutilizzati dell’istituto. Nei refettori potranno essere montati schermi in plexiglass, favorendo l’uso di tavoli singoli, l’accesso avverrà su turni anche in base ai nuovi orari della didattica, su percorsi differenziati per evitare assembramenti. Le pietanze saranno più semplici da consumare, con posate monouso e condimenti monoporzione. Grande attenzione all’igiene e all’assistenza ai bambini non autosufficienti.

Un "covid manager" verificherà il rispetto delle regole, spazi e tempi di lavorazione in cucina verranno ridotti: "Stiamo definendo con i sindacati un protocollo che assicuri i più elevati standard di sicurezza – spiega Scarsciotti –. Il personale avrà i dpi, potremmo ricorrere a prelavorati, come l’ortofrutta di quarta gamma e le commissioni mensa constateranno che non sarà ‘cibo di emergenza’. Questo farà aumentare le onerosità: servirà la disponibilità a riallineare i prezzi degli appalti ai costi".

Gli addetti, ora in cassa integrazione o nel fondo di integrazione salariale, sono al 95% a tempo indeterminato, ma la ripresa del servizio avrà un beneficio anche per l’utenza.

"La mensa scolastica ha un ruolo di di educazione alimentare, uguaglianza e socializzazione – osserva Scarsciotti –. Continuare a garantirla nella scuola che verrà significa supportare le fasce deboli della popolazione, ancor più in questa fase di emergenza: per molti bambini il pranzo a scuola spesso rappresenta l’unico pasto completo della giornata".