di Lorenzo Frassoldati

Le prime piogge d’autunno sono il segnale atteso da migliaia di appassionati ricercatori di funghi e tartufi, doni preziosi della natura e insieme delikatessen apprezzate dai gourmet di ogni latitudine. Prodotti reperibili ‘in natura’ nei boschi, ma anche coltivati, soprattutto i funghi, in grado di alimentare un mercato sempre più importante ed esigente.

La produzione di funghi coltivati in Italia varia dalle 60 alle 65.000 tonnellate, quasi tutte destinate al mercato fresco. Il consumo medio pro capite (dati AIF-Associazione Italiana Fungicoltori) è stabile attorno al chilo e mezzo annuo. Le varietà più coltivate, disponibili tutto l’anno, sono gli champignon (o prataiolo bianco), i pioppini, i pleurotus, i cardoncelli. Più della metà dei funghi coltivati in Italia proviene dal Veneto: le coltivazioni si trovano nel Trevigiano, nel Bellunese, nel Vicentino e nel Padovano.

Importiamo anche grandi quantità di funghi coltivati dall’estero (in particolare Olanda e Polonia) e anche di funghi freschi (porcini e finferli) dai paesi dell’Est Europa. Come noto, il nobile porcino non si può coltivare e l’Italia qui dispone di un marchio di eccellenza: il Fungo di Borgotaro IGP, primo prodotto ortofrutticolo non coltivabile certificato a livello europeo. Questo fungo si raccoglie in un’area di oltre 60mila ettari che interessa 8 Comuni, 6 in provincia di Parma e 2 in provincia di Massa Carrara.

L’altra delikatessen autunnale dei boschi italiani è il tartufo: la varietà più pregiata, quello bianco, ha due capitali. Al nord è Alba in Piemonte, sede di una fiera e di una Borsa che attira appassionati da mezza Europa. Al Centro l’altra capitale è Acqualagna in provincia di Pesaro-Urbino, a ridosso della Gola del Furlo. Uno studio dell’Università di Perugia stima una produzione di tartufi pari a oltre 81 tonnellate di prodotto fresco, rappresentate per oltre 45 da tartufi neri e per meno di 15 da tartufi bianchi. Le regioni del Centro Italia sono i principali bacini produttivi e il Belpaese è esportatore netto di prodotto fresco con un saldo positivo nel 2008 di 15,2 milioni di euro, che sale a 21,5 milioni se si considerano anche i tartufi preparati o conservati. I consumi sono in crescita. Ad Acqualagna il tartufo è una industria. I tassi di disoccupazione giovanile qui sono tra i più bassi del Centro Italia grazie alla filiera legata alla economia del tartufo ovvero la ricerca del prodotto, la lavorazione e trasformazione, la commercializzazione sui mercati internazionali e infine la ristorazione.

Acqualagna produce dueterzi del totale nazionale. Inoltre, dei 600-700 quintali di tartufo, circa il 70% è destinato all’export, soprattutto in Germania, nei Paesi Bassi, in Belgio, in Francia, negli Stati Uniti, in Russia, negli Emirati Arabi e anche Giappone. Acqualagna accoglie nell’anno tre fiere del tartufo, di cui la più importante è la fiera nazionale del tartufo bianco che si svolge tra la fine di ottobre e le prime tre domeniche di novembre. Le altre fiere riguardano il tartufo nero pregiato di Norcia e Spoleto, il bianchetto e il tartufo nero estivo.