vin Santo
Sebbene il Vin Santo toscano sia in genere il più conosciuto e per alcuni il più buono, ne esistono di diversi tipi: ce ne sono trentini, emiliani, veneti, umbri e di diverse zone della stessa Toscana come il Vin Santo del Chianti Classico, di Montepulciano, del Chianti tra cui quello della Rufina e quello di Carmignano noto per la sua antica tradizione storica.
Il Vin Santo è un vino prezioso, che richiede tanta pazienza, tempo e passione per realizzarlo, ma soprattutto il rispetto di regole non scritte ma tramandate di generazione in generazione.
Vin Santo: cos’è
Il Vin Santo (o vinsanto) è un tipo di vino da dessert. Questo vino tradizionale toscano ed umbro è fatto con uva di tipo Trebbiano e Malvasia. Può essere anche prodotto con uve Sangiovese e in questo caso si parla di vinsanto occhio di pernice.
Nella tradizione toscana, il Vin Santo è uno dei più antichi simboli dell’ospitalità. Offrire un assaggio di quest’ “oro liquido”, significava riconoscere nell’altra persona un carissimo amico o una figura di notevole prestigio, alla quale era obbligo riservare il miglior trattamento possibile.
Origine Vin Santo
Il vinsanto è un prodotto prezioso e raffinato, le cui origini affondano nella notte dei tempi. Le tecniche di produzione si tramandano di padre in figlio come un’eredità da custodire gelosamente. Diverse sono le versioni sulla storia del Vin Santo e sull’etimologia del suo nome. Secondo una vulgata senese, nel 1348, momento funesto per l’intera Europa flagellata dalla Peste Nera, si narra che un frate francescano usasse il vino impiegato solitamente durante l’omelia, per curare gli appestati. Da lì si diffuse la convinzione che le proprietà terapeutiche di questo particolare vino fossero miracolose e con essa l’appellativo di “santo”.
Circa un secolo dopo, durante il concilio di Firenze del 1439, il metropolita Giovanni Bessarione mentre stava bevendo il vin pretto pare che avesse esclamato: “Questo è il vino di Xantos”. Il fine umanista si stava probabilmente riferendo ad un vino passito di Santorini. I suoi commensali confusero il termine Xantos con “santos”, pensando che Bessarione avesse scoperto caratteristiche salvifiche del prodotto.
Tipologie Vin Santo
La tradizione dei vini passiti sbarcò in Italia probabilmente nel Medioevo, quando i mercanti veneziani importarono il vino dolce di Santorini, secondo Attilio Scienza il primo Vin Santo della storia, il quale si diffuse poi nella nostra penisola con diverse identità.
Vin Santo trentino
Non si può sapere con precisione quando sia nato il Vino Santo Trentino. Per produrre il Vino Santo del Trentino vengono scelti i grappoli più spargoli di Nosiola, quelli che meglio permettono l’appassimento e che vendemmiati tardivamente vengono poi lasciati appassire su graticci collocati in soffitte ben ventilate. L'”Ora” del Garda è un vento che insiste su questa valle e che con la sua azione facilita l’appassimento, che si protrae per oltre cinque o sei mesi, fino alla settimana santa (di cui il nome “Vino Santo”).
L’azione di disidratazione è ulteriormente accentuata dalla “muffa nobile” ossia dall’intervento benigno della Botrytis cinerea, che in questo caso si sviluppa esclusivamente all’interno dell’acino e ne accentua la disidratazione. Da 100 chili di uva nosiola in parte surmatura si ottengono quindi al massimo 15-18 litri di mosto. Il mosto di Vino Santo è poi travasato in piccole botti di rovere dove svolge la fermentazione naturale. A causa dell’elevatissima concentrazione zuccherina la fermentazione del Vino Santo procede molto lentamente e dura anche fino a sei-otto anni (minimo 50 mesi). Il Vino Santo del Trentino può essere a pieno titolo considerato una perla tra i passiti.
Vin Santo emiliano
Anche l’Emilia Romagna ha la sua micro produzione di Vinsanto, che in questo caso prende il nome dal piccolo borgo medioevale di Vigoleno in Provincia di Piacenza. Si tratta di un vino di antichissima tradizione, la cui fattura, particolarmente complessa e laboriosa, si è tramandata per secoli di padre in figlio e che dal 1996 ha ottenuto la DOC Colli Piacentini Vinsanto di Vigoleno, una delle denominazioni più piccole d’Italia, con una quantità prodotta inferiore alle 3.000 bottiglie l’anno.
Come per gli altri Vinsanto, anche in questo caso il nome prende sicuramente origine da rituali religiosi, lo si usava come vino da messa, di norma la sua pigiatura avviene nella settimana immediatamente precedente il Natale.
Il territorio di produzione è particolarmente limitato, comprendendo in pratica il solo comune di Vernasca. Il vino ottenuto ha un colore dorato tendente all’ambra, un profilo olfattivo delicato ed al tempo stesso di una complessità entusiasmante, un gusto pieno ed armonico, con grande corposità ed una persistenza infinita dopo la deglutizione.