TONY A BRERA. Da Sannicola e Gallipoli ai tre punti milanesi, i Salentini i via Solferino 44, versione verace ma trendy del suo ristorante in Salento, il Santu Paulu di via Delio Tessa 2, Salento Bar con pasticciotti, rustici, freselle, aperitivi e cucina, il mitico Quarta Caffè dietro corso Garibaldi. E l’ultimo Puglia in Brera, osteria tradizionale in via San Carpoforo 6, affidata a Donata Rizzo e ai suoi piatti di casa. Antonio Ingrosso è l’imprenditore gourmet di questa avventura con la moglie Francesca Micoccio e il fratello di lei Rocco al Santu Paulu, un selezionatore di prodotti e produttori, il testimonial di una comunità, attento a tutte le declinazioni della sua terra. Ha definito l’ultima creatura, Puglia in Brera, «un’osteria tradizionale, mettere in vetrina le specialtà che tu puoi mangiare a casa di una grande cuoca salentina, qui Donata Rizzo». A
RREDAMENTO coerente, 60 coperti, cantina corta a rotazione, arrivi giornalieri dalla Puglia. Donata ci accoglie con un «vi piacciono i peperoni?». Peperonata sublime sul rustico, melanzane che sembrano funghi, salsa di pomodoro che lei aggiusta di stagione in stagione con gli odori e le spezie. La sua melanzana alla poverella, appena passata in olio, dalla consistenza leggera, la pasta fatta in casa come le migliori orecchiette di sempre, laghe e callose, la cima di rapa appena scottata, come la cicoria selvatica che accompagna una purea di fave che ha la morbidezza di una mousse. La minestra di fave, piselli e porri. Un pasticciotto alla crema capolavoro. L’Evo selezionato da Tony è il Terra d’Otranto Dop dell’azienda Donna Olesia (Cellina di Nardò, Ogliarola Salentina e Leccino), in bella vista la pasta di Benedetto Cavalieri, oltre a mozzarelle e caciocavallo anche gli erborinati dell’azienda Dicecca, Altamura.
NOTEVOLI Capocollo e salumi. Negramaro, Primitivo, Aglianico e Malvasia Nera (dai Salentini anche il Nero di Troia). Luca Maruffa di Cantine San Marzano propone il Sessantani Primitivo Dop dalle vigne vecchie dell’azienda a San Marzano e Sava, una bottiglia di nicchia per una cooperativa con 1200 soci fra Brindisi e Taranto, nella zona votata del Primitivo di Manduria. Questo per dire che il successo dei tre locali parte dalla verità del rapporto di Tony Ingrosso con il suo territorio. Qui a fianco la storia di Donata Rizzo, la cuoca.
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