ESPERIENZA. Vi ho raccontato più volte il mondo di Marco Sacco, due stelle al Piccolo Lago, quello di Mergozzo. Gente di lago, montagna e risaia nei “dieci piatti avanti” e quelli “indietro”, con i suoi classici.Ho invece provato a pranzo “In cucina con Marco”, davanti alla brigata che lavora. Si parte alle 12,30 alle 19,30, senza limiti di portate (si può arrivare a più di venti), mentre il sommelier Alessandro Mantovani ci segue con un’entusiasmante corsa al bicchiere, dalla cantina con bollicine, con i fegatini di capretto della Val di Gezzo. Bignè, Tartelletta e Prosciutto 42, poi parte il viaggio con l’Abalone, mollusco californiano in tartare, con maionese di corallo, frullata con olio e acqua di mare. Un giro in cucina con Sacco e la Carbonara Au Koque, relax in terrazza, sguardi nell’acqua. Dettagli. Il Maiale Pecora ungherese, con tre salse al pomodoro, La Lumaca da un allevamento biologico completo, a Briona (NO), eviscerata e cotta in aglio, glassato con burro di cacao aromatizzato con aglio e prezzemolo. Guarnizione di frutta secca, salsa di Castelmagno. Il Cavolfiore e il Raviolo ripieno di cipolla ramata di Montoro (AV), prima brasata, poi stufata con carne biancostato, pancetta speziata e pomodoro datterino rosso. E spuma di Bettelmatt. Filetto di Gardon in piccole sfere avvolte nella farina di riso nero. Il Salmerino, l’Anguilla, lo Storione, il Topinambour. L’esperienza con Sacco alla brace di faggio, femmina di fassona, di otto anni, frollata due mesi. Scampi cotti su piatto di marmo, sopra brace odori, alloro, aglio, salvia, rosmarino. I dolci. Una meraviglia.
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