LA SFIDA, allo studio, è portare una catena nel mondo di pizza italiana, non la napoletana ma la milanese, anche se ha origini siciliane e imprenditori toscani. Massimo Innocenti, il piazzaiolo (in gioventù nella bottega di famiglia) manager, ha trasformato un mito artigianale in un brand internazionale studiato in Cattolica e Bocconi. Prodotto monogusto, prezzo democratico e servizio veloce, dieci punti in città, una Factory in viale Monza per la ricerca, la formazione e la produzione di lasagne (“quel che resta dei nosti cibi cotti, a 5 euro per sfamare tutti”) . Anche un leggero Tiramisù.
“La nostra pizza al taglio è una Margherita con acciuga, molto alleggerita negli ultmi 20 anni: meno sale, pepe e acciughe, fritta in teglia (5 minuti, 400 gradi), cottura difficile e veloce. Solo farina 00 dei Molini Certosa, grani locali del Pavese e del Vogherese, polpa di pomodoro piacentino di Carlo Manzella (da quarant’anni), mozzarelle di latte vaccino certificato, da stalle di Lodi e Cremona, Latticini Colombo. Acciughe di Sciacca di Giovanni Sardina. Olio di soia da Ravenna, dalle coltivazioni locali”.
La classica, ma in alcuni punti si sperimenta “la pizza gourmet a 5 euro in Darsena, vegetariana, gorgonzola, noci e speck; la Mediterranea capperi, acciughe, pomodoro e origano; la Margherita senza acciughe anche con prosciutto cotto (non spalla). Per il mercato arabo studiamo la Chicken Pizza con pollo”. Piccoli produttori veneti di Merlot, l’artigianale Birra Milano, acqua a marchio bresciana. E la storica Pepsi”. L’orgoglio. “Diamo lavoro a 300 famiglie e i nostri tirocinanti guadagano 800 euro. Nel 2016 abbiamo sfornato 3 milioni di padelle”
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