Dal brunch al pranzo della domenica. Non poteva accadere che nella tradizione moderna di Peck in Spadari, con un menu stretto che ruota ogni cinque settimane, presentato in anteprima dopo il scenografico bollito di fine anno. Una terza via fra cucina gourmet e bistrot, anche un sfida all’interno delle selezioni qualità dell’azienda, perché il prossimo step potrebbe essere per lo chef Matteo Vigotti e la sua brigata, un altro gradino verso la stella di categoria. Cantina selezione Peck, da Ca’ del Bosco ai bianchi d Russo e i rossi di Marchesi di Barolo, patata di montagna, che Vigotti conosce bene, in una crema grassa e golosa (burro e panna?), con lardo al rosmarino e rivedibili funghi porcini in vasocottura (ma è la non stagione a tradire). Miglior piatto gli gnochi di barbabietola con asparagi bianchi di stupefacente consistenza (appena sbollentati e ripassati in olio), senza che la leggera crema di robiola di Roccaverano omologhi il tutto. L’idea della Punta di vitello, bella sfida nel misto di fascia e grasso che si scioglie in bocca (vitello olandese), sigillata e cotta a bassa temperatura per quattro ore e caramellata al miele di castagno, taglio a bella vista che penalizza però consistenza e cottura, casseruole di funghi e ortaggi. Tutte idee su cui Vigotti sta ragionando per un pranzo domenicale diverso e uguale a quelli di una volta, mentre lo chef pasticcere Galileo Reposo gioca con una composta virtuosa di dolci, a me piace quello all’Amaretto di Saronno. Da cocktail. Più un’uscita sorpresa, 65 euro vini esclusi. Lavori in corso ma attuale.
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