DEGUSTARE Sake come fosse un gran cru francese. La scommessa, già vinta, di Hiroshi Sakurai, che ha portato a Milano l’etichetta Dassai con i suoi Junmai Daiginjo, la qualità più pregiata della “bevanda degli dei” che ha conquistato la Francia, prossima apertura a Parigi di un bar ristorante cantina Dassai con Joel Robuchon, e il mondo. Hiroshi Sakurai ritorna, dopo Expo, dall’amico Wicky Priyan, per presentare le sue bottiglie più preziose e la storia di Dassai.
MENTRE UN JAZZ suona elegante sotto, vediamo nel video la produzione del sake di puro riso nelle sue fasi. Che non può prescindere da una sorgente d’acqua e dal riso Yamana Nishiki, Zona Speciale A, che equivale a un Gran Cru francese. Il mare interno di Setouchi garantisce un microclima mite e ventilato, il terreno è ricco di magnesio, che influisce sul volume dei chicchi e la loro concentrazione di amido. Infatti la qualità e la raffinatezza di un sake dipendono dal livello di levigazione (seimai) dei chicchi, fino ad arrivare al “cuore bianco”, puro concentrato di amido. Seguono la prima fermentazione e un lavaggio a mano, poi un fungo ricco di enzimi favorirà la saccarificazione dell’amido inerte. Riso inoculato, riso cotto al vapore e lievito formano il mosto che fermenterà 25-40 giorni in acciaio a bassa temperatura (5°). L’enzima del Koji trasforma l’amido in glucosio, il lievito in etanolo e lentamente il mosto diventa un sake dalla “consistenza liscia e vellutata, con una sorprendente freschezza aromatica”.
DA DEGUSTAZIONE e da raffinato abbinamento gastronomico, nel morbido passaggio dalla tradizione al futuro. Filtrato, conservato a crudo finché gli enzimi non hanno compiuto il loro lavoro, viene imbottigliato a freddo. Ma può essere servito dai 5° ai 55°. La gamma. Il Dassai 50 (il grado di levigatura del chicco), prima evoluzione fruttatta e floreale della tradizione. Il Dassai 39, archetipo dello stile moderno, “goloso, fruttato e succoso”, sublima le pietanze di mare. Il Dassai 23, il più levigato e pregiato in commercio, fruttato, agrumato, di straordinaria complessità e persistenza “con finale di nocciola grigliata, yuzu e rabarbaro”. Come un gran Chardonnay. E tutti anche frizzanti per i più giovani
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