Imprenditori. Lo è Claudio Sadler con il Ristorante, la Trattoria Moderna e il Catering, i due punti in Fiera, con la sua idea di cucina tradizionale, italiana e lombarda in evoluzione, lo è Enrico Bartolini, al suo quinto ristorante (e cinque stelle) con Cinque all’interno di FICO a Bologna, in collaborazione con Le Soste. Davide Oldani che vuole sbarcare da Cornaredo a Milano, ma “con qualcosa che non esiste”. Carlo Cracco con le sue ultime scommesse, dalla Falegnameria al Garage Italia con Lapo Elkan al Ristorante in Galleria, un tuffo nel lavoro e nel futuro. Un menu che affonda creativo nella materia prima e nella memoria della tradizione, mischiando terra, aria e acqua. Senza avventurismi. Poche cose per capire, anche i prezzi. Dal Musetto di maiale fondente, scampi e pomodoro verde (42 euro) al Carpaccio di moro oceanico, ricci di mare, caviale e limone (70). Poi le Uova (applausi). Tuorlo d’uovo fritto, taleggio, porto rosso e brodo di manzo (38), Tuorlo d’uovo marinato, asparagi verdi e tartufo nero (40), Tagliatella di tuorlo marinato “panna prosciutto e piselli” (36), Uovo soffice, cavolfiore e caviale (70). Riso mantecato allo zafferano, midollo alla piastra e ragù di fegatini (42), Spaghettone pomodoro giallo abbrustolito, ragù di faraona affumicato e rosmarino (45). La Carne. Con Vitello alla milanese, patata alle olive e maionese di pomodoro (48), Animella arrosto, liquirizia, zucca di primavera, prugna in salamoia e puntarelle (46), Piccione arrosto all’anice e caffè, spinaci e patata taro (48). Il messaggio è forte e chiaro per tutti.
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