Martedì 25 Giugno 2024

Ricette di Mauro Uliassi: Pasta con polpo

Le prime tre ricette 
che lo chef Mauro Uliassi propone sono la naturale conseguenza del profondo legame con Senigallia e le Marche. Gran parte delle materie prime che utilizza provengono dal mare Adriatico, alcune dallo Ionio in ogni caso sempre 
dal Mediterraneo

Pasta con polpo

Pasta con polpo

"Dalla Val d’Aosta alla Sicilia trovi sempre magnifiche espressioni che ben rappresentano la nostra cucina"

  • Ingredienti per 4 persone
  • Difficoltà: Media
  • Tempo: 30 minuti

 

Ingredienti:
  • 1 polpo da 1 kg
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 2 spicchi d’aglio a testa
  • 200 gr d’acqua di vongola
  • 2 mazzi di finocchietto
  • semi di finocchio qb

 

Preprazione

Mettere il polpo in surgelatore per 1 settimana. Tiralo fuori e da intero sbatterlo in una bacinella capiente con dell’acqua di mare. Una volta inturgidito tagliargli i tentacoli togliergli le ventose e la pelle in eccesso poi appenderli nel rational a 35 gradi in essiccazione per 6/8 ore fino a che non risulti asciutto. Tagliare i tentacoli in troncotti di 10/15 cm e rosolarli velocemente in padella con olio di semi a 180 gradi circa. Raffreddarli in abbattitore, pararli molto bene tenendo da parte le parature che metteremo di nuovo ad essiccare a 60/70 gr. Abbattere i tentacoli e affettarli a 2 cm per la lunghezza, conservare in surgelatore. Una volta ben secche frullare le parature setacciarle e conservarle in frigorifero. Fare un olio profumato soffriggendo delicatamente rosmarino e l’aglio. Preparare un pakojet con il finocchietto i semi di finocchio e olio di oliva a coprire, una volta abbattuto pacossare e filtrare ricavando un olio al finocchietto. Fare un aglio e olio con l’acqua di vongola saltarci i fusilli, in mantecazione aggiungere uno spicchiò d’aglio il timo e un pochino di olio al rosmarino. Impiattare mettendo i fusilli ben salsati alla base del piatto aggiungere una fettina di polpo per ogni fusillo concludere con foglioline di timo olio al finocchietto e la polvere di polpo tostato.

 

  • Il vino da abbinare
  • Vecchie Vigne
  • Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc Classico Superiore bio Casal di Serra. Profumi di bergamotto, buccia di pompelmo e bacca di coriandolo.


  • 2017 • Umani Ronchi-Osimo (Ancona)