La lingua percepisce gli odori
Gli odori? Li percepiamo anche grazie alla lingua. A sostenerlo è un'equipe di scienziati del Monell Center di Philadelphia, il cui studio, pubblicato sulla rivista Chemical Senses ha voluto approfondire il legame tra gusto e olfatto, scoprendo che è molto più stretto di quanto pensassimo.
GUSTO E SAPORE: C'È DIFFERENZA
Il lavoro della squadra guidata dal biologo molecolare M. H. Ozdener si basa sul presupposto che gusto e sapore non sono esattamente la stessa cosa. Il primo è il senso che ci permette di distinguere, ad esempio, la dolcezza o l'amarezza di un cibo, mentre il secondo termine identifica una sensazione più complessa che, nasce dalla combinazione tra il gusto e altri fattori, come appunto l'odore caratteristico di un alimento.
UN SECONDO NASO
In estrema sintesi, l'equipe ha tentare di capire in che modo le molecole odorose modulino la nostra percezione dei sapor i. Per riuscirci, Ozdener e colleghi hanno coltivato in vitro (ossia in provetta) delle cellule gustative prelevate dalla lingua, in modo da analizzarle dal punto di vista genetico e biochimico. Le indagini hanno così portato alla scoperta di numerose molecole note per avere un ruolo chiave nei meccanismi olfattivi.
Sulla base di queste evidenze, è stata quindi condotto un ulteriore approfondimento, che, grazie a una particolare tecnica di imaging, ha permesso di dimostrare come le cellule adibite al gusto rispondono agli odori in modo analogo alle "antenne" olfattive del naso.
INIZIA TUTTO DALLA LINGUA
Fino a oggi si riteneva che le informazioni provenienti dal naso e dalla bocca si combinassero solo una volta giunte al cervello, dando appunto forma a un determinato sapore. Secondo i ricercatori, i risultati raccolti forniscono invece la prova che il primo input arriva direttamente dalla lingua, dove gusto e olfatto lavorano già a stretto contatto.
Lo studio aggiunge nuovi tasselli alla comprensione del nostro sistema sensoriale, ma si presta anche a risvolti più pratici. Secondo Ozdener, in futuro si potrebbe sfruttare uno specifico odore per "modificare la percezione di un sapore", allo scopo di aiutare le persone diabetiche o in sovrappeso ad assumere meno sale, zucchero e grassi.