Dolce o salato?
Una recente ricerca apparsa sulla rivista Nature Communications descrive per la prima volta in modo dettagliato il meccanismo con cui distinguiamo il gusto dei ci bi. Si tratta di una capacità che non dipende tanto dalla lingua, come si potrebbe intuitivamente pensare, bensì da una specifica area del cervello chiamata corteccia insulare (o lobo dell'insula).
QUALI SONO I 5 GUSTI
Prima un breve ripasso. Seconda la scienza i gusti fondamentali percepiti dal palato umano sono cinque: il dolce, l’acido, il salato, l’amaro e l'umami. L'ultimo è probabilmente il meno famoso, nonostante sia molto comune: scoperto all'inizio del Novecento in Giappone (dove umami significa "saporito"), descrive la sapidità del glutammato, presente ad esempio nella carne e nel formaggio, e più in generale nei cibi ricchi di proteine.
CORTECCIA SOTTO ESAME
Il lavoro della Cornell University di New York ha preso spunto da precedenti ricerche, che avevano già evidenziato l'importante ruolo del cervello nel riconoscere uno dei cinque gusti. Il team coordinato da Adam Anderson ha usato la tecnica di Risonanza Magnetica funzionale (RMF) per eseguire delle scansioni dettagliate su 20 adulti, focalizzando l'attenzione sulla corteccia insulare, un'area responsabile ad esempio del controllo motorio, ma già sospettata di essere coinvolta anche nella sensibilità gustativa.
COSA SUCCEDE QUANDO MANGIAMO
Attraverso un nuovo modello statistico, che ha permesso di decifrare con maggiore precisione le risposte ottenute, gli scienziati sono riusciti a individuare una specifica regione del lobo dell'isola che si 'accende' quando mangiamo, attivando una serie di neuroni in presenza ad esempio di un cibo dal sapore dolce. L'aspetto più interessante, spiega Anderson, riguarda tuttavia il fatto che in ogni cervello sembra reagire in modo diverso allo stesso sapore, suggerendo che non conta solo "dove la corteccia viene stimolata, ma anche il come".
CERVELLO DAL PALATO FINO
In passato era stato dimostrato che i topi in cui venivano 'accese o spente' determinate cellule celebrali diventavano incapaci di fare distinzione tra il dolce e l'amaro. Alla luce anche dei nuovi risultati, gli scienziati si sentono autorizzati a concludere che i recettori della lingua identificano le sostanze chimiche, ma è in realtà il cervello a interpretarle, riconoscendo in esse uno dei gusti principali.